[发明专利]一种鹅肝脏脱气脱味加工工艺

摘要

本发明涉及一种鹅肝脏脱气脱味加工工艺，属于禽类深加工技术领域。本发明利用食用碱水清洗、β‑环糊精包埋、酵母发酵和调味加工的禽类肝脏，其特征在于所述的主要原料为禽类肝脏，辅料包括β‑环糊精、酵母悬液、食糖、食盐、八角粉、桂皮粉等，制备工序包括食用碱水漂洗、清水漂洗、均质、低温发酵、包埋、调味、罐装、高压灭菌工序。本发明生产工艺简单，原料广，成本低，克服禽类肝脏均质后的苦味和腥味。同时以禽类肝脏脱苦脱腥为基础，还可以开发多种口味，多种营养的系列肝酱、灌注夹心类产品。

主权项

一种鹅肝脏脱气脱味加工工艺，包括：清洗、食用碱水浸泡、清水漂洗、均质、低温酵母发酵、β‑环糊精包埋、调味、罐装步骤，其特征在于，具体操作步骤如下：(1)选取卫生检验合格的禽类肝脏，清洗、摘去血管、剔除结缔组织整理后，切块后清洗去除血水；(2)食用碱水处理：将食用碱配置成0.1％‑0.3％的溶液，备用；(3)将禽类肝脏用3‑8倍质量的步骤(2)处理的食用碱水浸泡处理20‑60min后，用清水漂洗至pH值为6.0后，沥干；(4)酵母液处理：按配比称取酵母粉，溶于水或者不溶于水，备用；(5)按肝脏总重添加按步骤(4)处理的0.5％‑1％的酵母，均质10s后，在30‑40℃恒温发酵30‑60min；(6)对禽类肝脏进行称重，添加肝脏总重的0.3％‑2.0％的β‑环糊精，进行包埋处理；包埋条件为于10000r/min均质30s，在50‑60℃包埋30‑60min；(7)将肝脏浆中添加配料，包括食盐2％‑2.5％、白糖2％‑2.5％、白胡椒粉0.3％‑0.5％、八角粉和桂皮粉适量、鸡油20％‑40％，均质20s后灌装；(8)将罐装好的肝酱放入高压灭菌锅中灭菌，灭菌条件为121℃，灭菌时间30min。