[发明专利]一种即食卤味牛尾的加工方法

摘要

本发明属于熟食技工技术领域，具体涉及一种即食卤味牛尾的加工方法，包括预处理、去毛漂洗、卤汤制备、卤煮、风干、蒸制、杀菌包装几个步骤。本发明相比现有技术具有以下优点本发明中经初步处理后经冷藏焯煮，然后经卤制、蒸制，能够使营养成分充分的浸入肉质中，在蒸制前在牛尾表面涂抹含蜂蜜、柠檬汁等，能够有助于保持牛尾的色泽和营养。

主权项

一种即食卤味牛尾的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）将新鲜的或冷冻并解冻的牛尾作为原料，在柠檬皮熬煮水中浸泡30‑40分钟，取出后沥干水分，在其表面涂抹蜂蜜，在温度为1‑4℃的冷藏室中放置2小时；（2）将上述处理后的牛尾放入煮沸的水中，焯煮5‑8分钟，焯煮水中加入水重量0.5%的碳酸氢钠；（3）将卤汤原料配制完成后，在熬煮1‑1.5小时后，加入调味料，继续熬煮25‑30分钟即得，完成后过滤得到卤汤和卤料；其中每100kg水中需要加入的卤汤原料为：八角160‑220g、花椒80‑120g、胡椒80‑120g、甘松120‑160g、桂皮60‑100g、肉桂60‑80g、荜茇50‑120g、山萘10‑60g、陈皮90‑180g、高良姜60‑80g、豆蔻20‑60g、进口香叶40‑60g、韭菜籽4000‑6000g、毛桃20‑40g、杜仲20‑40g、天麻20‑40g、鲜葱1000‑1500g、生姜5000‑6000g；每100kg水中需要加入的调味料为：食盐600‑800g、绵白糖600‑800g、老抽1500‑2000g、味精60‑80g、糖色80‑120g、鸡骨提取物200‑240g、猪骨浸膏80‑100g、枸杞提取物40‑60g、薄荷汁10‑20g；（4）将上述制备的卤汤煮沸后，放入步骤（2）中处理后的牛尾，微火煮制25‑30分钟，停止加热，盖上盖子焖制2小时，在焖制过程中，每隔20分钟搅动一次；（5）取出沥干水分后放到风冷烘房，风干至含水量为60‑65%，然后用柠檬汁在其表面均匀涂抹一层；（6）将步骤（3）中所得卤料平铺在纱布表面，然后铺设一层上述处理后的牛尾，在牛尾上覆盖一层竹叶，然后再覆盖一层浸湿的纱布，放在蒸笼里蒸制25‑30分钟，取出牛尾；（7）将牛尾进行真空包装，将真空包装的牛尾放到杀菌室中，在温度为130‑140℃、压力位0.2‑0.24MPa的条件下，以反压冷却的方式进行杀菌，杀菌完成后检验消毒是否合格，不合格则重新消毒，消毒合格后的产品装入包装袋中即得。