[发明专利]一种黄豆酱的加工工艺

摘要

本发明公开了一种黄豆酱的加工工艺，其独特的工艺在于：将传统发酵完毕的黄豆酱进行炒制，炒制是将原酱放入夹层锅，按比例加入陈皮、麻花椒、红椒、香油等辅料开蒸汽炒制，炒制后酱香独特。本发明的有益效果是加工工艺简便易行，生产出来的黄豆酱醇香酱厚，不需要添加任何防腐剂和食品添加剂，久贮不坏，便于运输，是一种高品质的纯天然食品。

主权项

1.一种黄豆酱的加工工艺，其特征在于包括如下步骤：1）、原料的接收与贮存，采购符合规定的原材料，不使用霉变有害的原料进行生产，优选获得生产许可证的企业作为供应商，原料入厂后进行品质检验合格后方可入库，同时原料用专仓储存，储存在干燥、通风、卫生良好的库房内，做好放虫防鼠工作，严禁与有害有毒、有异味的物质混存，标识挂牌内容明白清楚；2）、对原料浸渍除杂，将原料黄豆筛选去杂质泥沙，用清水冲洗、浸泡；3）、蒸煮，将清水冲洗和浸泡后的黄豆投入蒸煮锅，盖紧锅盖，温度121℃，蒸煮20分钟； 4）、接种，蒸煮后的黄豆经定量绞龙输送，风冷机冷却，接粉机接入小麦粉，经接粉绞龙充分混合均匀，入曲池制曲； 5）、制曲，蒸煮、接种的熟料入池后，平整齐，用风机调节品温在36‑38℃，培养至出曲，整个过程控制在60‑72小时；6）、发酵，将成曲与45‑50℃，15Be清盐溶液混合入发酵池，整平面层， 用20Kg精盐封面，前期发酵约6天，5天倒酱一次，同时用耙将酱开匀，中期发酵期约2周，发酵过程中观察气泡产生情况，保持品温上下一致，后期发酵约需2周，酱一次，进行后熟，如有大量气泡产生，要增加倒酱次数，整个发酵过程约35天，酱醅成熟成为原酱；7）、炒制，将原酱放入夹层锅，按质量比4:3:3:0.5加入陈皮、麻花椒、红椒、香油等辅料，开蒸汽炒制；8）、灭菌，炒好的酱放在锅中，保持85℃，35分钟灭菌；9）、灌装、旋盖和热封，将酱定量装入高温灭菌处理过的瓶中，迅速盖好瓶盖，趁热旋紧瓶盖；10）、贴标、封箱和成品。