[发明专利]一种褐色酸牛奶及其制备方法

摘要

本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种褐色酸奶及其制备方法。本发明在酸奶发酵前期进行酵母菌发酵，发酵生产谷胱甘肽，酵母菌发酵结束后体系中谷胱甘肽的含量达到2500‑3000mg/L；发酵工艺简单，仅以生牛乳为发酵基质，发酵完成后可直接进行褐色酸奶发酵，无需其他加工过程，所获得的褐色酸奶不仅口味独特，而且具有一定的保健功效。

主权项

一种褐色酸奶，其特征在于，所述褐色酸奶的制备方法如下：(1)酵母菌发酵生牛乳检验合格并经巴氏杀菌后，加入终浓度100g/L的葡萄糖，按8‑12％的接种量接入酵母菌种子液，30℃，通气量6L/min,罐压0.03MPa，500rpm，恒pH6.0条件下进行发酵培养，发酵至30h时，一次性添加终浓度为25mmol/L的L‑半胱氨酸，继续发酵18‑24h；(2)灭菌褐变①向步骤(1)所得发酵液中加入其5‑10倍体积的检验合格的生牛乳，并补充葡萄糖至终浓度25‑45g/L，得混合料液；②美拉德反应：混合料液经均质后在92℃‑95℃下进行保温褐变2‑3h；(3)乳酸发酵①将褐变奶冷却至45‑60℃，在搅拌状态下加入5‑20g/L的淀粉、1‑4g/L的琼脂、20‑50g/L的白砂糖、0.1‑0.3g/L的双乙酰酒石酸单双甘油酯,经95℃，300s杀菌；②冷却至37‑42℃，按1.0×106‑107CFU/L接入酸奶发酵剂，40‑45℃，发酵4.5‑10h，无菌压缩空气的压力为0.1‑0.5MPa；③发酵酸度达到70‑75°T后，翻缸、冷却、灌装，然后转入冷库中老熟，得到褐色酸奶。