[发明专利]酱香型萝卜条的加工方法

摘要

本发明涉及一种酱香型即食萝卜条的加工方法，所述加工方法包括如下步骤（1）萝卜采摘、脱水；（2）萝卜条预处理；（3）去生腥味；（4）拌料；（5）真空软包装，封口；（6）杀菌，获得成品。本发明采用羧甲基葡聚糖、还原型谷胱甘肽和柠檬酸的水溶液进行预处理，然后高温蒸汽速烫熟制，羧甲基葡聚糖能在萝卜条表面形成一层保护膜，且与萝卜条组织细胞之间物质交联，后续处理中可以提高硬度，维持脆劲儿，该保护膜中还均匀分布有还原型谷胱甘肽，具有抗氧化功能，避免萝卜条中的有益成分被氧化，避免萝卜条变色品质下降，实践中发现，可以极高效的防止萝卜条变色，速烫熟制后的萝卜条芽脆劲儿依旧，柠檬酸处理后的萝卜条熟制后无生腥味。

主权项

酱香型萝卜条的加工方法，其特征在于：所述加工方法包括如下步骤：（1）萝卜采摘、脱水：采摘新鲜的完整的红萝卜，切条，条宽0.3‑0.5cm，条厚2‑3mm，置于适宜浓度的食盐水中浸泡1‑2h以脱水，然后沥干置于干燥通风的环境中备用；（2）萝卜条预处理：步骤（1）脱水的萝卜浸泡于预处理剂中预处理15‑30min，所述预处理剂为质量分数1‑2%的羧甲基葡聚糖、质量分数0.4‑0.6%的还原型谷胱甘肽和适量柠檬酸的混合水溶液，预处理温度5‑8℃，预处理剂pH5.0‑5.8，萝卜条湿重与预处理剂的体积比为1:3‑5；（3）去生腥味：步骤（2）预处理过的萝卜条沥干预处理剂后平摊于托盘内，厚度3‑5cm，然后置于蒸箱内于80‑90℃蒸汽烫30‑45s，然后快速冷却至室温；（4）拌料：步骤（3）处理后的萝卜条，加入适量调味料，拌匀；所述调味料包括萝卜条质量1‑1.5%的亚麻籽油以及酱油、味精、白砂糖、黄酒和食盐适量，拌匀，室温密封储存6‑8小时；（5）真空软包装，封口；（6）杀菌，获得成品。