[发明专利]一种腌渍剁辣椒的生产工艺

摘要

本发明公开了一种腌渍剁辣椒的生产工艺，属于食品加工技术领域，包括原料去卤水、原料桶灭菌、封口腌渍入味、玻璃瓶杀菌消毒、预热，灌装、封盖，将产品进行巴氏杀菌并及时冷却、微波灭菌后及时封盖、擦净瓶身，贴上标签等步骤。本发明使剁椒的生产的工业化，通过二次腌渍，可以使腌料更好的入味到剁椒原料中，使剁椒原料中酸、甜、辣适中并且带着少许的酒香，口味极佳，而且通过巴氏灭菌，封盖灭菌效果好，质量高，生产出来的瓶装剁椒口感和形态上佳。

主权项

一种腌渍剁辣椒的生产工艺，其特征在于,包括以下步骤：步骤1、脱盐：采摘新鲜辣椒，淘洗干洗，使用剁椒机将鲜辣椒加工成均匀的0.8厘米‑1.2厘米见方的颗粒，倒入不锈钢池用2倍量的清水浸泡15分钟，然后在450转‑900转/分钟的离心机中脱水；步骤2、将原料桶清洗一遍，在工具消毒池中用85℃的热水灭菌15分钟备用；步骤3、将离心脱水后的辣椒颗粒在挑拣台上捡尽所有的杂质，挑拣中发现有发粘、腐烂、色泽发白的原料不要使用，合格原料放入步骤2的备用桶中，将辣椒颗粒、大蒜碎片、生姜碎片、食盐、味精、白砂糖、浓香型白酒(酒精度42‑54度)混合后，封口进行腌渍入味，温度在20℃—25℃，发酵时间控制在12—18小时，所述辣椒颗粒、大蒜碎片、生姜碎片、食盐、味精、白砂糖、浓香型白酒(酒精度42‑54度)的质量比为：(80‑150)：(5‑15)：(5‑15)：20：5：(1‑10)：(1‑10)。步骤4、用水洗净玻璃瓶，洗瓶水温度控制在30℃，瓶盖使用蒸汽100摄氏度杀菌5分钟；步骤5、灌装时应保持料水距层面0.5cm距离，灌装后用小勺压平剁椒，避免辣椒露出液面而焦糊；封好瓶盖。步骤6、将灌装后的产品置于4℃条件下保存，并于3h内进行中温结合高静压杀菌处理；步骤7、擦净瓶身，贴上标签。