[发明专利]一种牡丹籽仁酱

摘要

本发明涉及一种牡丹籽仁酱，可有效解决牡丹籽的开发利用问题，解决的技术方案是，包括牡丹籽脱壳；牡丹籽仁脱涩；蒸制；防氧化处理；制曲；接种；晾晒；炒制步骤，本发明工艺简单，成本低，节能环保，制备的牡丹籽仁酱含有丰富的ω‑3系列亚麻酸，同时含有牡丹籽仁蛋白质降解形成的氨基酸和多肽，研究表明这些物质对人体保健具有十分重要的意义，本发明采用了凉水软化，酸性温水超声波快速助脱技术来快速脱涩，保证了牡丹籽仁的加工性能，本发明的实现了对牡丹籽仁营养的全面综合利用，同时也开发出了一种以牡丹为特色的风味调味酱。

主权项

一种牡丹籽仁酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）牡丹籽脱壳将牡丹种子晾晒或者烘干至含水量低于8 %，脱壳，得牡丹籽仁，挑拣去除发黑霉变的种仁和杂质；（2）牡丹籽仁脱涩将牡丹籽仁加入2‑3倍重量体积的水，浸泡20‑40小时捞出，向牡丹籽仁中加入4‑6倍重量体积的40‑55℃的水，用食用白醋调节pH值在4.2‑4.8，同时用450W 46KHz的超声波对浸泡液进行超声脱涩处理80‑100分钟；所述重量体积是固体按g计，液体按mL计；（3）蒸制将经脱涩处理的牡丹籽仁趁湿放置到蒸笼中，文火蒸制50‑70分钟，得蒸制的牡丹籽仁；（4）防氧化处理将蒸制的牡丹籽仁，按照牡丹籽仁干重每百斤加入80‑120gVc粉，搅拌均匀；（5）制曲将干黄豆瓣放入沸水中文火浸煮，待豆瓣膨大变软后捞出沥水，加入干豆瓣总重量3‑5%的市售米曲霉混合均匀，控制温度32‑38℃，待菌丝生长曲料结块，进行第一次翻曲，菌丝生长曲料再次结块后，进行第二次翻曲，二次翻曲后控制温度28‑33℃，待生出米曲霉孢子并转黄时及时出曲，并用水冲洗去米曲霉豆瓣表面孢子灰，晾干后破碎成粒状，得曲料；（6）接种将步骤（4）处理后的牡丹籽仁趁湿加入牡丹籽仁干重8‑12%的玉米淀粉，搅拌均匀，然后接种牡丹籽仁干重8‑12%的曲料，搅拌均匀，置于通风背阴处，32‑38℃发酵48‑72小时，检查米曲霉菌丝生长均匀覆盖物料，仅有少量孢子长出即可；（7）晾晒将步骤（6）接种发酵的物料边倒入大缸中，边加入质量浓度15‑20%的盐水，搅拌至粘稠状，有少量盐水渗出，用塑料布密封缸口，于5‑8月份置于阳光下暴晒60‑80天，每2‑3日翻搅一次物料；（8）炒制将步骤（7）暴晒后的物料用大火炒制，不停翻搅，待酱料水分蒸发，表面呈现出酱黄色，香味浓郁，即得牡丹籽仁酱。