[发明专利]含有微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌的white-brined干酪及其制备方法

摘要

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及含有微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌的white‑brined干酪及其制备方法。本发明利用包埋技术改善了植物乳杆菌因white‑brined干酪含盐量的较高而导致活菌数较差的缺陷问题。本发明的white‑brined干酪在成熟3个月后，植物乳杆菌活菌数可以达到1.9×109cfu/ml，干酪的胆固醇移除率可达71.22％，较未包埋益生菌的white‑brined干酪中的活菌数提高了2个对数值以上，胆固醇移除率提高了27％。本发明制备得到的干酪不仅益生菌含量高，同时质地及口感易被消费者接受，本产品适宜肥胖症和胆固醇病症人群及儿童食用，此外也有助于普通人群预防肥胖和心脑血管等疾病。

主权项

含有微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌的white‑brined干酪及其制备方法，其特征在于该方法步骤如下：(1)微胶囊化降胆固醇植物乳杆菌工作发酵剂的制备：用挤压法以2重量％海藻酸钠，4重量％大豆分离蛋白以及7重量％低聚果糖为壁材包埋植物乳杆菌；(2)原料乳的杀菌：将100重量份已标准化的原料乳加入干酪槽中，采用巴氏杀菌方法进行杀菌，杀菌温度为65℃，杀菌时间为30min；(3)发酵剂的添加：巴氏杀菌后，将原料乳冷却至31～34℃，加入0.01～0.014重量份商业发酵剂，同时将包埋的植物乳杆菌以微小颗粒形式加入，添加量为3～4重量份，搅拌后静置发酵60～75min；(4)氯化钙的添加：0.01～0.02重量份；(5)凝乳酶的添加：氯化钙添加后，将牛乳温度控制在32～34℃将其搅拌均匀，加入0.006～0.01重量份凝乳酶，其中凝乳酶是利用1重量％氯化钠溶液将其配成2重量％溶液后加入的，搅拌3～5min后，静置凝乳；(6)凝乳切割：待乳凝固并保持稳定后进行切割；(7)升温，搅拌(6)得到切割后的小凝块，排除乳清；(8)凝块堆砌：pH达到5.6～5.8时结束堆砌；(9)加盐：食盐的添加量为所得干酪重量的0.2％；(10)压榨：压榨9～11h；(11)切割：将压制成型的干酪切成方块(2×2×2cm3)；(12)将切割后的干酪浸泡于巴氏杀菌后的12重量％的食盐溶液中，4℃成熟3个月。