[发明专利]一种加速黑蒜发酵的方法

摘要

本发明属于食品加工领域，具体设计一种加速黑蒜发酵的方法。本发明公开的设计方案是将鲜大蒜筛选出来，去皮、清洗置于温水中浸泡，浸泡70分钟，当大蒜充分吸收水分，捞出晾干，再用复合好的乳酸菌发酵剂接种，将接种好的大蒜均匀放在器盘中，放到发酵房中发酵，先将发酵房温度控制为65℃，湿度控制在70％，发酵时间为18‑24小时；在调整温度75℃，湿度60％，发酵时间为110‑120小时；按照计算设定好温度、湿度和时间进行发酵，连续经过4个不同阶段，使大蒜发酵成黑大蒜，然后将发酵成功的大蒜推送到回软室进行回软处理，处理后进行通风晾晒，按计量真空装袋。本发明工艺合理、简单，极大的节约生产时间，可规模化生产。

主权项

一种加速黑蒜发酵的方法，其特征在于：包括以下步骤：选蒜：挑选出大蒜，去除苔基、根须和茎秆；浸泡：将挑选好大蒜放置在温水中浸泡，水温控制在50‑80℃，浸泡时间为60‑70分钟，捞出晾干；接种：对大蒜进行乳酸菌接种，接种时间为50‑70分钟；装盘：将大蒜捞出均匀摆放在器盘中，密封；发酵：将密封好的器盘放在发酵房中发酵，发酵房密封、遮光，发酵分为4各阶段：第一阶段：发酵房温度控制为65℃，湿度控制在70%，发酵时间为18‑24小时；第二阶段：发酵房温度控制为75℃，湿度控制在60%，发酵时间为110‑120小时；第三阶段：发酵房温度控制为85℃，湿度控制在50%，发酵时间为110‑120小时；第四阶段：发酵房温度控制为65℃，湿度控制在20%，发酵时间为15‑20小时；晾干：将发酵好的黑蒜放在晾干室中，晾干即可食用。