[发明专利]一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法

摘要

本发明提供一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法，主要以高粱、大米、小麦、黍米、玉米五种粮食，经高温蒸煮，接种山西老陈醋红心大曲粉，制成多粮多微曲，结合老陈醋酿造工艺技术，采用全曲原料制醋，开发出一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋的新工艺方法，有效保留了“五粮”营养成分，所制得老陈醋在质量和风味上有较大的提高，制得的成品醋澄清、透明、无沉淀；不仅可以减少设备投资，大幅削减场地的建设，降低劳动强度，节约能源，而且更有利于酿醋技术智能一体化的应用。

主权项

一种多粮多微全曲原料酿造山西老陈醋工艺方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1，原料粉碎选取优质、无杂质、无霉变的高粱、大米、小麦、黍米、玉米粉碎成4～6～8瓣，备用；原粮配比为：高粱50％、大米20％、小麦10％、黍米10％、玉米10％，要求所选原料淀粉含量，高粱≥65％，大米≥65％，小麦≥60％，黍米≥55％，玉米≥65％；步骤2，蒸料将粉碎成4～6～8瓣后的高粱、大米、小麦、黍米、玉米混合均匀，用40～50℃的温水进行润料10～12h，要求不夹生，无白心，加水量为原料比重的50％～70％，待充分浸润，加热蒸煮原料至有蒸汽出现后，继续蒸煮1～2h，然后摊凉冷却至28～30℃，备用；步骤3，多粮多微全曲的制备取原料比重3％～5％的山西老陈醋红心大曲粉碎，与原料比重为15％～20％的已蒸熟细麸皮均匀润料混合，在28℃～30℃条件下培养4h，使孢子发芽萌生，然后接入已摊凉原料中，在30℃～40℃条件下通风发酵培养30h～32h，备用；步骤4，双边发酵制曲结束后，补充原料比重15％～20％的细麸皮，同时添加原料比重350％～400％的水，使淀粉含量配比达到约15％，然后接种0.3％干酵母粉，调节温度26℃～28℃，进入边糖化边酒化的双边发酵阶段；发酵前三天为敞口发酵，温度控制在32℃～35℃，第四天密封发酵，15天酒精发酵周期结束后，发酵结束；步骤5，固态醋酸发酵酒精发酵结束后，将麸皮、谷糠分别按照原料比重100％、50％接入酒醪中混合搅拌均匀，保持水分含量63％～65％，酒精度4.5％～5.0％，并添加步骤3所得多粮多微曲5％～8％，入缸接种火醅15％～20％，开始固态醋酸发酵，每日翻醅，醋醅呈铜褐色有光泽，有醋香味则结束醋酸发酵；步骤6，熏醅将步骤5发酵好的质量为50％的白醋醅入熏醅池熏制，经过5天熏醅，水分降为50％～55％，酸度增长0.5～0.7g/100mL，获得熏醋醅；步骤7，淋醋将步骤5发酵好的质量为50％的白醋醅和步骤6所得的熏醋醅分别装入白淋池和熏淋池，白醅淋醋经加热串淋熏醅，如此循环套淋三次获得半成品老陈醋；步骤8，煎醋将步骤7获得的半成品老陈醋在90℃～100℃条件下煎煮30min，半成品老陈醋经过煎煮后其中未分解的淀粉、蛋白质能够进一步分解，减少产品中的沉淀，排除老陈醋杂味，同时增加醋的光泽和香气成分，并起到灭酶、杀死菌体的作用，有利于产品陈酿；步骤9，陈酿将煎煮后的半成品老陈醋，通入太阳能陈酿池中陈酿3个月，随后转入陈酿罐中继续陈酿，保证陈酿时间为12个月获得老陈醋，然后过滤除杂，经高温瞬时灭菌，化验，即可包装为成品。