[发明专利]一种秘制鸭爪的制作方法

摘要

本发明公开了一种秘制鸭爪的制作方法，包括以下步骤一种秘制鸭爪的制作方法，包括以下步骤步骤1、冷冻将鸭爪进行处理后清洗，并将其置于–18℃以下的冷库中贮存；步骤2、解冻；选料修正，即将上述冰冻后的鸭爪至化冻池，用常温自来水进行流水解冻，化冻时间为夏天3‑5小时，其余季节控制在15‑24小时，解冻后的鸭爪沥干水份备用；步骤3、准备配料，然后进行腌制，腌制的车间温度控制在4‑15℃。与现有技术相比，本发明的有益效果是本发明制成的鸭爪口感一致，口感好，味道咸淡适中，色香味俱全。通过上述诸多工艺得到的鸭爪组织紧密、口感软硬适中，并且生产效率高适合规模化生产。

主权项

一种秘制鸭爪的制作方法，包括以下步骤：步骤1、冷冻：将鸭爪进行处理后清洗，并将其置于–18℃以下的冷库中贮存；步骤2、；解冻选料修正，即将上述冰冻后的鸭爪至化冻池，用常温自来水进行流水解冻，化冻时间为：夏天3‑5小时，其余季节控制在15‑24小时，解冻后的鸭爪沥干水份备用；步骤3、准备配料，然后进行腌制，腌制的车间温度控制在4‑15℃；步骤4、真空滚揉、恒温腌制：按每100kg鸭爪的份量在腌制剂中加入亚硝酸钠10‑12g搅拌融化均匀；再按20:1的重量份比例将修整后的鸭爪和腌制剂轮流投入到真空滚揉机并真空滚揉45‑60分钟；真空滚揉后取出鸭爪,在恒温腌制间内静置腌制2小时；步骤5、烘烤：将真空滚揉、恒温腌制后的鸭爪进行定型并挂在烘干架上沥干腌制剂，将沥干腌制剂的鸭爪进行烘烤；步骤6、冷却：将烘烤后的鸭爪冷却至室温；步骤7、蒸煮：将冷却的鸭爪进行蒸煮。