[发明专利]一种品质改良型冷冻熟面及其加工方法

摘要

本发明公开了一种品质改良型冷冻熟面及其加工方法。所述冷冻熟面包括小麦粉、混合杂豆、蛋清粉、海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、复合磷酸盐、变性淀粉以及食盐等，所述加工方法包括：将混合杂豆和水混合打浆，并加入食盐、蛋清粉、海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、复合磷酸盐和变性淀粉，得到混合浆液；将混合浆液加入小麦粉中进行真空和面，制成面团后，经熟化、压延、切条、高湿连续蒸面、循环淋面、连续煮面、水洗冷却、雾化喷油、速冻后形成冷冻熟面。本发明提供的品质改良型冷冻熟面表面光滑紧致、口感筋道富有弹性、有嚼劲，营养丰富，冻藏品质稳定，且加工方法操作简便，成本低廉。

主权项

1.一种品质改良型冷冻熟面，包括小麦粉，其特征在于还包含以小麦粉的总质量为基准计算的如下组分：混合杂豆、0.5%～2.0%的蛋清粉、0.1%～0.5%的海藻酸丙二醇酯、0.1%～0.2%的双乙酰酒石酸单双甘油酯、0%～0.5%的复合磷酸盐、0.5%～2.0%的变性淀粉以及0%～1.0%的食盐；所述混合杂豆包括黄豆、绿豆与赤小豆，所述黄豆、绿豆与赤小豆的质量比为（4~6）：（1~3）：（1~3）；并且，所述品质改良型冷冻熟面的加工方法包括如下步骤：（1）按照前述冷冻熟面的组成配制原料；（2）将混合杂豆和水置于打浆机中混合打浆，之后于90℃~100℃下进行热稳定化处理20~30min、过滤，制得混合杂豆豆浆，所述混合杂豆豆浆的质量为小麦粉质量的35%～50%，其中，所述混合杂豆包括黄豆、绿豆与赤小豆，所述黄豆、绿豆与赤小豆的质量比为（4~6）：（1~3）：（1~3）；所述混合杂豆豆浆中的混合杂豆与水的质量比为1:5～1:8；（3）称取相应比例的食盐、蛋清粉、海藻酸丙二醇酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、复合磷酸盐和变性淀粉加入步骤（2）所制得的混合杂豆豆浆中，并混合均匀，得到混合浆液；（4）称取相应比例的小麦粉加入到真空和面机中，并加入步骤（3）所制得的混合浆液，在真空度为‑0.05～‑0.09Mpa的条件下进行真空和面，所述真空和面的时间为7～8min，预混匀时间为20~30s，所述真空和面机于100~120Hz下搅拌120~130s，并于50~60Hz下搅拌300~350s，制得面团；（5）将步骤（4）所获面团静置熟化，之后压延形成面带，并切成面条；（6）将步骤（5）所获面条依次经高湿连续蒸面、循环淋面、连续煮面、水洗冷却；（7）将步骤（6）所获面条依次经雾化喷油、速冻，之后包装、冻藏，制得所述品质改良型冷冻熟面。