[发明专利]一种改善常温带菜肴预制盒饭复热后品质的方法

摘要

一种改善常温带菜肴预制盒饭复热后品质的方法，属调理食品加工技术领域。本发明采用射频杀菌、冷激处理和射频复热相结合来降低预制盒饭的高温高压杀菌强度，替代常规复热，改善预制盒饭复热后的品质。主要包括以下步骤：原料甄选、煎炸烹炒至半熟、搭配米饭、真空封装、射频杀菌、冷激处理、在0‑5℃低温贮藏，射频复热，复热，品质感官评定。本发明的主要优点是采用射频杀菌与冷激处理、射频复热相结合，在满足灭菌条件的同时，降低了高温高压杀菌强度，采用射频复热替代常规复热，减少了对盒饭特别是菜肴营养成分和组织结构的破坏。产品复热后经感官评定，与刚出锅相比，感官品质得分差别不大。

主权项

一种改善常温带菜肴预制盒饭复热后品质的方法，其特征在于，采用射频杀菌、冷激处理和射频复热相结合来降低预制盒饭的杀菌强度，改善预制盒饭复热后的品质，主要包括以下步骤：（1）原料甄选：选取新鲜、无损害原料，按菜单清洗切配；（2）煎炸烹炒：将甄选后原料按菜单进行制作，用辅料和酱汁调味，制作至半熟菜肴；（3）搭配米饭：大米洗净后，用电饭锅蒸熟，冷却后与步骤（2）所得菜肴一起装入便当盒，得到预制盒饭；（4）真空封装：对步骤（3）所得预制盒饭进行0.035‑0.045MPa抽真空，并充氮气封装；（5）射频杀菌：置于SO6B型射频仪中，极板间距120‑135mm，开热风杀菌12‑18min，获得成品；（6）冷激处理：将步骤（5）所得盒饭中心温度骤冷至0‑5℃；（7）贮藏及配送：将步骤（6）所得产品在0‑5℃低温下贮藏及配送；（8）射频复热：采用27.12 MHz射频处理器对步骤（7）所得盒饭进行射频复热，极板间距140‑150mm，6Kw，复热6‑10min；（9）评定：对步骤（8）所得复热盒饭品质进行感官评定。