[发明专利]多种酶制剂在全谷物老陈醋固态醋酸发酵过程中的应用方法

摘要

本发明公开了一种多种酶制剂在全谷物老陈醋固态醋酸发酵过程的应用方法，在固态醋酸发酵过程中：将麸皮、谷糠和稻壳分别按照比例加入酒醪中，再加入醋醅比重3%~5%的酸性蛋白酶，0.4%~0.5%的纤维素酶，0.20~0.25%的糖化酶混合翻拌均匀，保持水分65~68%，酒精度≥4.5%；入缸接火，接种量为醋醅10%，接火后将周围新醅盖上，新醅堆放成凸形；每日翻醅，前3天温度控制在35~40℃，发酵中期控制在45℃以上；当醋酸发酵9~12天时，温度自然下降至38℃以下，总酸4.5g/100mL，酒精度0.2%，结束醋酸发酵。本发明通过在发酵过程中添加多种酶制剂，减缓了产品浑浊沉淀问题，提高产品澄清度，改善产品沉淀问题。

主权项

一种多种酶制剂在全谷物老陈醋固态醋酸发酵过程的应用方法，其特征在于：在固态醋酸发酵过程中：将麸皮、谷糠和稻壳按照比例加入酒醪中，再加入醋醅比重3%‑5%的酸性蛋白酶，0.4%‑0.5%的纤维素酶，0.20‑0.25%的糖化酶混合翻拌均匀，保持水分65%，酒精度≥4.5%；入缸接火，接种量为醋醅10%，接火后将周围新醅盖上，新醅堆放成凸形；每日翻醅，前3天温度控制在38‑40℃，发酵中期控制在45℃以上；当醋酸发酵9‑12天后，温度自然下降至38℃以下，总酸>4.5g/100mL，酒精度<0.2%，结束醋酸发酵。