[发明专利]一种即食休闲莴笋深加工方法

摘要

本发明公开了一种即食休闲莴笋深加工方法，包括原料选取、保脆盐渍、发酵、配料、二次发酵、去杂、清洗切片、脱水脱盐、拌料灌装、灭菌烘干等步骤，本发明严格控制莴笋加工工艺中的各参数和指标，并通过二次发酵使本发明休闲莴笋发酵过程中不会产生过量亚硝酸盐，且相对于普通莴笋腌制菜的制备，本发明的制备时间短，莴笋自身营养保留较好，提高了口感和品质，克服了现有发酵技术腌制菜发酵时间长、存放易变质、制得泡菜中亚硝酸亚含量高、短时间发酵造成的泡菜口感品质不好等问题。

主权项

一种即食休闲莴笋深加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料选取：选择新鲜脆嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉的莴笋；将莴笋表面的泥沙、污物洗净；剥皮去掉老根，剥皮去筋后，备用；(2)保脆盐渍：将备用莴笋原料用2％Nacl溶液在90℃水中热烫3分钟，热烫后迅速冷却；用0.1％Cacl2、20％Nacl溶液腌制1小时；(3)发酵：将盐渍后的莴笋装入发酵罐中并加入食盐和菌液进行密封发酵；菌液浸没莴笋3‑5cm，发酵温度35℃，添加食盐质量为莴笋质量的3.5％，发酵2‑3天；(4)配料：将发酵后的莴笋装袋，按1000重量份莴笋计，加入配料：食盐25‑40份、白砂糖10‑20份、味精15‑18份、I+G 2‑5份、辣椒粉10‑15份、五香粉5‑10份、孜然粉3‑5份、增稠剂5‑10份、酵母抽提物粉10‑30份、食用调和油80‑120份；(5)二次发酵：配料完成后将莴笋发乳发酵罐中加入菌液进行密封二次发酵，发酵温度35℃，发酵3‑5天；(6)去杂：挑除发黄、发白、畸形、带筋莴笋，去除杂质；(7)清洗切片：取出莴笋，洗净，然后顺纤维方向切薄片；(8)脱水脱盐：将莴笋片置于水中浸泡，浸泡期间换水以降低盐分；然后进行渗透脱水处理，然后冲洗并沥干；(9)拌料灌装：按1000重量份莴笋计，拌入调料：食盐12‑15份、白砂糖10‑20份、味精15‑18份、辣椒粉10‑15份、五香粉5‑10份、孜然粉3‑5份、泡小米椒2‑5份、泡生姜2‑5份、泡大蒜1‑3份、柠檬酸1‑2份、乳酸2‑3份、白酒2‑3份、水200‑400份；拌匀后计量灌装，抽真空；(10)灭菌烘干：抽真空后采用高压灭菌，冷却至室温，然后采用振动烘干机烘干，得即食休闲莴笋。