[发明专利]一种具有抗氧化性的肉糜的制备方法

摘要

本发明涉及一种具有抗氧化性的肉糜的制备方法，首先取新鲜或冷冻甲鱼裙边为原料在超声频率为20‑24 kHz，超声功率为50~100 W的条件下进行胶原蛋白的提取，然后加入质量0.8~1.6%的碱性蛋白酶对胶原蛋白进行酶解得到胶原蛋白酶解物，经过透析分离后冷冻干燥，最后再肉糜中加入质量0.25~1%的胶原蛋白酶解物制备得到具有抗氧化性的肉糜。本发明制备方法简单，步骤易于操作，采用超声辅助酶解的方法得到的胶原蛋白酶解物的抗氧化活性好，随着胶原蛋白水解物浓度的增加而增强，在肉糜中添加一定量的胶原蛋白酶解物后，能够抑制肉品中蛋白质和脂肪的过氧化，延长肉糜的保质期。

主权项

一种具有抗氧化性的肉糜的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）原料处理：取新鲜或冷冻甲鱼裙边为原料，切碎后除杂，去除脂肪，蒸馏水反复洗涤若干次，充分沥干后备用；（2）胶原蛋白的超声提取：向原料中加入原料质量15~25倍的0.35~0.5mol/L的酸溶液，将溶液置于超声装置中进行超声提取，超声频率为20‑24 kHz，超声功率为50~100 W，超声时间为5~10 min，超声温度为20~30 ℃；（3）胶原蛋白的分离：超声结束后将溶液离心分离，取上清，采用5‑10 kD纤维膜进行超滤处理，将超滤液分别置于酸溶液和蒸馏水中透析2~4天；（4）胶原蛋白酶解物：采用碱性溶液调节透析后的溶液至碱性，加入溶液质量0.8~1.6%的碱性蛋白酶，碱性蛋白酶的酶活性为200U/mg，水浴50‑55 ℃下酶解90~150 min；（5）胶原蛋白酶解物的分离：将酶解后的溶液离心取上清，缓慢滴加酸性溶液至上清液为中性，用3‑5 kD的纤维膜进行超滤处理，滤液在蒸馏水中透析2~4天，最后于‑70～‑80 ℃下预冻后进行冷冻干燥得到胶原蛋白酶解物；（6）肉糜的处理：采用冷鲜猪肉，按肥痩比3:7‑4:6，用绞肉机搅成肉糜，加入肉糜质量 0.25~1%的胶原蛋白酶解物 ，在0‑4 ℃下，1000~3000 rmp均质15~30 s，然后将肉糜放于保鲜盒中透氧PE保鲜膜封盖，置于0‑4 ℃下放置保存，保存期可达7‑10天。