[发明专利]一种富硒醋水豆腐的制备工艺

摘要

本发明公开了一种富硒醋水豆腐的制备工艺，包括泡豆、磨豆烫浆、过滤加温、小试筛选适配pH值的醋水、点浆蒸浆、撤温点浆和压制成型步骤，本发明属于食品加工技术领域，具体是提供了一种出品率高，保水性佳，弹性好，韧性优，口感佳，便于工业化大规模生产的富硒醋水豆腐的制备工艺。

主权项

一种富硒醋水豆腐的制备工艺，其特征在于，具体包括以下步骤：1)泡豆：选取优质富硒黄豆，经除尘去杂后，用水浸泡8～10小时；2)磨豆烫浆：将步骤1)浸泡过的富硒黄豆加水磨成糊，把磨好的豆糊装到容器一内，用100摄氏度的开水高温烫浆；3)过滤加温：将步骤2)烫好的熟浆和豆渣过滤，将熟浆过滤到容器二内，将熟浆加温至100摄氏度沸腾；4)小试筛选适配pH值的醋水：预先制备好pH值为4.7～5.3的醋水，取微量步骤3)所得的熟浆与微量醋水以1：(1～1.2)的使用量比例混合后进行筛选，当熟浆中有细小豆花生成时，为醋水的适配pH值；5)点浆蒸浆：使用步骤4)所得的适配pH值的醋水进行点浆，第一次点浆，取0.1～0.2份醋水直接投入1份熟浆中，充分搅匀并保持加温，熟浆与醋水混合后，温度控温在85～90摄氏度；第二次点浆，直接向上述熟浆中投入0.1～0.2份醋水，保持加温，温度控温在80～85摄氏度；第三次点浆，取0.1～0.2份醋水慢慢均匀游入上述熟浆内，保持加温，温度控温在75～80摄氏度；第四次点浆，取0.1～0.2份醋水慢慢的均匀游入上述熟浆内，保持加温，温度控温在65～70摄氏度，在点浆过程中每次点浆间隔2～6分钟；6)撤温点浆：停止加热，再将醋水继续均匀游入上述熟浆中直至凝胶形成，在点浆过程中每次点浆间隔2～4分钟；7)压制成型：清除步骤6)所述的凝胶表层醋水，把凝胶放到放置好包布的豆腐模具上压制成型，即得富硒醋水豆腐。