[发明专利]一种老盐金桔柠檬粉的制备方法

摘要

本发明公开了一种老盐金桔柠檬粉的制备方法，本发明制作的柠檬原粉和青金桔原粉中，均采用分子烙印技术去除压榨果汁中的鞣质和部分生物碱，减少其带给后续食品中的涩味，从而提高口感，同时保留柠檬果皮和青金桔果皮，果皮采用高温快速蒸熟并低温烘干粉碎工艺，可以全方位保留果皮中的有效营养成分。通过该制备方法获得的老盐金桔柠檬粉酸度适中、口感柔和、酸中带甜、甜中带点咸、粒度细、吸水性强、速溶性好、全方位保留果肉和果皮中的有效营养成分。

主权项

一种老盐金桔柠檬粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)柠檬原粉的制备：a、压榨提取：将北京柠檬与香水柠檬鲜果分拣，清洗干净，去皮，将皮保存备用；果肉去籽后破碎，将质量百分比70％的北京柠檬与30％的香水柠檬合并后压榨，将柠檬果汁液过100～200目筛，离心6000～10000rpm，获得柠檬澄清果汁；b、降酸处理：将食品级碳酸氢钠加入柠檬澄清果汁中进行降酸处理，使其PH值为4.5～5.5；c、去除鞣质：将质量百分比2～5％的食用明胶加入柠檬澄清果汁中，静置过夜，取上清液，获得柠檬果汁溶液；d、去除部分生物碱：柠檬果汁溶液冷冻浓缩，浓缩后的果汁溶液通过固相柱，并用2～8倍体积水淋洗，收集所有液体，获得柠檬果汁提取液；所述固相柱内装有作为固定相的柠檬碱分子烙印聚合物；e、分子包埋：柠檬果汁提取液中加入淀粉填充物进行分子包埋，再进行巴氏杀菌、均质处理后，喷雾干燥，获得柠檬果肉原粉；f、柠檬皮处理：将北京柠檬皮与香水柠檬皮合并，放入水沸腾的蒸锅内高温快速蒸3～5分钟，取出后冷却，放入烘干机内于30～40℃温度烘干，烘干后粉碎，过100～200目筛，获得柠檬皮原粉；g、将柠檬果肉原粉和柠檬皮原粉均匀混合，获得柠檬原粉；(2)青金桔原粉的制备：a、压榨提取：将海南特有的小青桔鲜果分拣，清洗干净，去皮，将皮保存备用，果肉去籽后破碎，压榨，将青金桔果汁液过100～200目筛，离心6000～10000rpm，获得青金桔澄清果汁；b、降酸处理：将食品级碳酸氢钠加入青金桔澄清果汁中进行降酸处理，使其PH值为4～5；c、去除鞣质：将质量百分比1～3％的食用明胶加入青金桔澄清果汁中，静置过夜，取上清液，获得青金桔果汁溶液；d、去除部分生物碱：青金桔果汁溶液冷冻浓缩，浓缩后的果汁溶液通过固相柱，并用2～8倍体积水淋洗，收集所有液体，获得青金桔果汁提取液；所述固相柱内装有作为固定相的青金桔碱分子烙印聚合物；e、分子包埋：青金桔果汁提取液中加入淀粉填充物进行分子包埋，再进行巴氏杀菌、均质处理后，喷雾干燥，获得青金桔果肉原粉；f、青金桔皮处理：将青金桔皮放入水沸腾的蒸锅内高温快速蒸3～5分钟，取出后冷却，放入烘干机内于30～40℃温度烘干，烘干后粉碎，过100～200目筛，获得青金桔皮原粉；g、将青金桔果肉原粉和青金桔皮原粉均匀混合，获得青金桔原粉；(3)配料：将质量百分比70～75％的白砂糖、15～20％柠檬原粉、5～10％青金桔原粉、0.01～0.03％老海盐充分混均，获得混合物；(4)冷冻粉碎：将混合物进行充分搅拌，在‑10℃～‑18℃条件下进行冷冻粉碎，过100～200目筛，获得物料；(5)包装：将步骤(4)中的物料按照所需的规格进行分装，获得老盐金桔柠檬粉。