[发明专利]一种干酪及其制备方法

摘要

本发明公开了一种干酪的制备方法，先将水牛奶进行巴氏杀菌，然后添加菌种进行凝乳，凝乳后加入氯化钙溶液及凝乳酶,放置至凝乳pH值为6.4后进行切割，以防止可溶性固形物溶出过多，进行切割时规则地先横切、后竖切、再斜切，切后静置10～15min排乳清，然后开始升温继续排出乳清，同时凝乳的pH值继续下降，当pH值下降至小于5.2，放在盐水中在85～90℃下热烫拉伸，拉伸后将所得干酪放入冷冻盐水中成型。本发明选用的AB型的β‑酪蛋白水牛奶水分含量和pH值低，蛋白含量高，脂肪含量中等，制得Mozzarella干酪品质最优。

主权项

一种干酪的制备方法，其特征在于包括以下步骤：S1.将20000重量份的水牛奶进行巴氏杀菌，然后冷却至33℃～34℃，所述水牛奶为AB型的β‑酪蛋白的水牛奶；S2.向步骤S1处理后的水牛奶中加入1重量份的菌种后放置40min，再加入6重量份的0.03％的氯化钙溶液与0.4重量份活化的凝乳酶，快速搅拌至均匀得混合液；S3.35℃下静置步骤S2所得混合液至凝成乳块，并且所述乳块pH值为6.4；S4.将步骤S3所得乳块切成2cm宽的块状，再静置10‑15min，然后升温至38‑40℃,同时测定乳块的pH值；S5.当步骤S4所得乳块的pH小于5.2时，将其放入85‑90℃的重量百分比为4％的盐水中快速拉伸成型；S6.将步骤S5所得的拉伸成型的干酪放入重量百分比为2％的冷冻盐水中冷藏1h，然后在常温下沥干、包装。