[发明专利]一种具有发酵风味的腌腊肉制品及其加工方法

摘要

本发明公开了一种具有发酵风味的腌腊肉制品及其加工方法，该方法先将筛选出的可提升风味的发酵微生物进行增菌培养，再接种于牛肉和猪肥肉上，经过一定时间的微生物发酵培养，将肉蛋白微生物发酵转化为富含风味物质的基质，再将该基质作为增香料，添加于肉制品中，加工出一种具有益生菌发酵风味和浓郁香味的腌腊肉制品。本发明方法可大大改善腌腊制品的风味，显著缩短腌腊肉制品的加工时间并降低腌腊肉制品的生产成本，也使腌腊肉制品规模化、标准化、安全化生产成为可能。

主权项

一种具有发酵风味的腌腊肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)微生物发酵前体的制备A.取适量牛肉，绞细后添加食盐、葡萄糖和蒸馏水，均质和熟化处理后调制为肉汤培养基；B.在肉汤培养基中接种变异微球菌(M.varians)、肉色葡萄球菌(S.carnosus)和戊糖片球菌(P.pentosaceus),培养后制得微生物发酵前体；(2)肉制品发酵基的制备A.取牛肉和猪肥肉，切割后添加食盐、葡萄糖和微生物发酵前体，搅拌混合；B.将搅拌混合制得的肉馅灌入发酵香肠专用肠衣中，洗净表面后悬挂于室内,在常温下晾干香肠表面水分，然后置于发酵室采用两阶段发酵法缓慢发酵干燥；C.将完成发酵干燥的香肠置于无菌室内，去除肠衣后切为方丁，然后添加无菌水斩拌为均质乳化肉膏，即制得肉制品发酵基，将肉制品发酵基置于冷室内冷藏备用；(3)具有发酵风味的腌腊肉制品的制备取屠宰后的全鸭、整鸡或全兔，净膛后放入由肉制品发酵基、调料和纯净水制成的腌制盐水中，然后置于静态变压腌制器中进行呼吸式变压腌制，腌制后挂晾于通风处风干表面水分，再入烘烤室烘烤干燥，最后挂晾即制得具有发酵风味的腌腊肉制品。