[发明专利]一种灌肠肉制品的制备方法

摘要

本发明提供一种灌肠肉制品的制备方法，所述方法将瘦肉、肥膘按照4~61~2的质量比混合后绞碎，得到主料；将主料在液体烟熏液中于3~6 MPa、30~40℃下浸泡处理1~2 h，得熏制主料；将水、复合盐、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分离蛋白和玉米淀粉按照10~202~41~21~23~51~32~52~3的质量比混合溶解，得调味液；将熏制主料和调味液按照70~80 g15~25 mL的质量体积比混合后，采用滚揉机于0.3~0.8 MPa、15~20℃下滚揉处理4~6 h，采用斩拌机于3000~4000/min的条件下斩拌处理5~10 min后灌装入肠衣中，制得。

主权项

一种灌肠肉制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）将瘦肉、肥膘按照4~6：1~2的质量比混合后绞碎，得到主料；2）将步骤1）得到的主料在液体烟熏液中于3~6 MPa、30~40℃下浸泡处理1~2 h，得到熏制主料；其中，所述液体烟熏液为将榉木、菠萝木、山核桃壳、松树枝按照3~5：2~4：1~2：0.5~1的质量比混合破碎后，于400~600℃下干馏40~80 min，收集干馏烟气并进行冷凝，收集冷凝液制得；3）将水、复合盐、味精、三氯蔗糖、五香粉、花椒粉、大豆分离蛋白和玉米淀粉按照10~20：2~4：1~2：1~2：3~5：1~3：2~5：2~3的质量比混合溶解，得到调味液；其中，所述复合盐由氯化钠、氯化钾、硫酸镁、葡萄糖酸钠、单磷酸腺苷和鸡肉蛋白水解液按照20~28：8~14：6~8：4~6：3~5：6~10的质量比混合得到；4）将步骤2）得到的熏制主料和步骤3）得到的调味液按照70~80 g：15~25 mL的质量体积比混合后，采用滚揉机于0.3~0.8 MPa、15~20℃下滚揉处理4~6 h，得到滚揉处理原料；5）采用斩拌机对步骤4）得到的滚揉处理原料于3000~4000/min的条件下斩拌处理5~10 min，得到斩拌乳化原料；6）将步骤5）得到的斩拌乳化原料灌装入肠衣中，得到所述灌肠肉制品。