[发明专利]一种植物型速溶酸奶粉及其制备方法

摘要

本发明公开一种植物型速溶酸奶粉及其制备方法，制备方法包括玉米浆1份、植物蛋白4份、预糊化淀粉0.5‰、葡萄糖8%、发酵剂5.5%混匀，41℃、搅拌速率2 r/min厌氧发酵12 h，真空冻干，辅加2.8‰小料23℃研磨成粉，振动盘上45%湿度回潮15min，冷风干燥6min，制作的植物型速溶酸奶粉，每100g含脂肪3.45g，蛋白质31.32g，当天益生菌量达2.3×107个/g，可保存3月以上，解决了速溶植物蛋白发酵酸奶粉其制备方法及市场的空缺，采用本发明提供的方法制作的酸奶粉，具有营养良好便于携带，无兽乳且不含添加剂，适宜素食人士及多类人群，这种新型的速溶酸奶粉具有广泛的实用推广价值。

主权项

一种植物型速溶酸奶粉的制备方法，其特征在于，具体采用以下技术步骤制备：（1）发酵剂的制备：分别用接种环接一环嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、植物乳杆菌于灭菌冷却后的大豆蛋白‑玉米汁液体培养基中，于CO2培养箱中分别静置培养24h；菌种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌和植物乳杆菌按重量份比配制成发酵剂；（2）鲜玉米预处理：取鲜玉米为原料，首先将除去玉米苞叶及与玉米须的玉米棒清洗干净，放入沸水中灭酶6‑8min，之后剔除玉米粒以外的杂物，将鲜玉米粒过胶体磨2‑3次细磨为浆，80目筛过滤后所得玉米匀浆收集入消煮罐，100 ℃消煮15min ‑20min，消煮完全的玉米浆冷却65℃过滤备用；（3）植物蛋白预处理：按重量份比计，取1份大豆蛋白粉、与5份纯净水混合加入消煮罐搅拌均匀，100℃消煮5min‑10min，消煮完全的大豆蛋白冷却至65℃过滤备用；（4）混料：按体积份比计，将步骤（2）制备的1份加热消煮完全的玉米浆与步骤（3）制备的4份植物蛋白无菌操作加入发酵罐，辅加体积比为0.5‰的预糊化淀粉及8‰的葡萄糖，混合搅拌均匀，冷却至45℃；（5）接菌：无菌条件下向发酵罐中按体积比添加步骤（1）制备的发酵剂5%‑6%，之后密封发酵罐，排尽罐内氧气；（6）发酵：控制发酵的温度在37℃‑43℃、发酵时间控制在12h ‑14h，搅拌速率2r/min‑4r/min，并在确保发酵罐的气密性后进行厌氧发酵；（7）干燥：发酵后所得酸奶采用真空冻干机进行干燥，破碎成小块待用；（8）成粉：按重量百分比计，将步骤（7）中制备的干燥后的酸奶粉中添加2.8‰的小料一起研磨，控制研磨温度23℃‑25℃，振动盘上于湿度40‑50%条件下回潮10min‑15min后，冷风干燥5min‑7min。