[发明专利]宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺

摘要

本发明公开了一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺，其技术方案要点是包括原料选取、低盐腌制、发酵真菌群的培养和人工发酵四个步骤，其中，发酵真菌群包含青霉真菌、乳酸菌、乳杆菌和微球菌，其比例为2.70.730.21，本发明的优点在于原料肉在接种乳酸菌后，乳酸菌利用碳水化合物，如葡萄糖发酵产生乳酸，肌肉蛋白在酸性条件下变性形成胶状组织，从而增加了肉块间的结着力以及提高了肉品的硬度与弹性；乳酸菌对食盐耐受能力较强，能发酵糖分产生乳酸，起到降糖抑菌和提高肉质鲜度的作用；微球菌有分解蛋白质和脂肪以及还原硝酸盐的能力，蛋白质分解后能够产生大量的氨基酸，而氨基酸是鲜味的来源，同时还原亚硝酸盐这一致癌物也有助于保护食客健康。

主权项

一种宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料选取：选取云南的本地猪种，在育肥前期多为放牧饲养，后期集中用玉米、薯类为主的高能饲料加叶菜类青绿饲料催肥，能使育肥猪肌肉中充满脂肪层，从胴体分割下两条猪后腿，静置8—12小时，使猪腿肌纤维细胞停止呼吸和氧化代谢；(2)低盐腌制：按鲜腿重量5.0—6.0％的加盐量称取食盐，将猪腿放在案板或大盆内用规定的食盐反复搓揉，按每只腿重的加盐量按40％、30％、30％的比例分3次加盐搓揉，每次加盐时，将盐撒于皮面和肉面后用力揉搓，第三次加盐后，每隔3—4天将火腿翻一次，每次加盐后渗出的盐水留在盆内，腌制20多天后，取出火腿晾晒或风干表面，再放回盆中用剩余的盐水中将火腿弄湿后再晾干，如此反复数次，直到渗出的盐水全部用完为止，即可将火腿悬挂于日光下或通风处晾晒，待表面晾晒或风干后，就可放入火腿发酵车间成排挂起；(3)发酵真菌群的培养：取用青霉真菌、乳酸菌、乳杆菌和微球菌，比例为2.7:0.73:0.2:1，扩大培养后制成发酵真菌群；(4)人工发酵：将发酵真菌群扩大培养后喷撒于晾干的火腿表面，在晾干后将要接种发酵真菌的火腿表面用喷雾器喷洒一层葡萄糖或白糖水溶液，火腿发酵室或火腿发酵车间的温度为8—14℃、湿度为80—85％，经过50‑75天的火腿真菌发酵，可见火腿肉面长满了一层灰绿色的真菌，继续发酵110‑130天，用竹针插入不同部位抽出后闻其香气，判断火腿发酵的成熟度，如已达到成熟要求，就可从发酵室取出并移入火腿仓库进行整形。