[发明专利]一种红茶菌工业发酵生产工艺

摘要

本发明公开了一种红茶菌工业发酵生产工艺，红茶菌发酵的适宜培养基组成为：茶叶浓度0.9％，葡萄糖浓度5％，蔗糖浓度5％，无需额外添加氮源，接种量为4％；适宜发酵条件为：初始pH值5.5，装液量3/5容器体积，培养温度30℃，通入无菌空气，通氧速率每2h通气5min。在此接种条件下，红茶菌液可保证汤色明亮清澈，菌膜形成良好，风味独特，且营养物质含量较高，30天酸度可大于1％。本发明工艺稳定、发酵良好，所得产品风味馥郁。

主权项

一种红茶菌工业发酵生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：S1、以发酵液1000Kg计，茶叶：祁门红茶9kg，R0水：200kg；萃取罐中加入R0水，加热至87±2℃，投入茶叶，萃取30min后，开始放料，过滤，离心，得茶萃取液；S2、在调配桶内加入葡萄糖、蔗糖和R0水后，将茶萃取液倒入调配桶内，搅拌5min；其中，茶叶浓度0.9％，葡萄糖浓度5％，蔗糖浓度5％，无需额外添加氮源；S3、进行UHT杀菌，预杀菌条件为：UHT130℃以上15min；管路、缓冲桶：95℃15min；S4、杀菌条件为：杀菌温度：105℃；杀菌时间：16s；出口温度：85℃；S5、杀菌完成后，将调配液冷却至32‑35℃，打入发酵罐，然后接入菌种培养罐中的菌液(菌膜)，接种量为4％，初始pH值5.5，装液量3/5容器体积，培养温度30℃，通入无菌空气，通氧速率每2h通气5min。在此接种条件下，发酵120h后，每24h取样测定TA值；茶菌发酵液发酵成熟判定标准：TA≥1.0％；S6、发酵完成后，发酵液经200目过滤灌装；S7、将塑料桶、桶外盖进行臭氧消毒后再UV杀菌；桶内盖：75％酒精浸泡30min，操作人员手部、储存桶定时消毒、不得隔夜使用。充填机：使用前CIP和预杀菌，保持无菌状态，包装，入冷库。