[发明专利]一种液熏腊肉罐头的制备方法

摘要

本发明公开了一种液熏腊肉罐头的制备方法，属于肉食品加工技术领域。其包括如下步骤(1)原料处理；(2)调味料配制；(3)腌制；(4)液熏；(5)蒸煮；(6)装罐、密封。本发明采用液熏法对腊肉进行加工，不仅能获得诱人的烟熏色泽和香味，而且起到抗菌抗氧化、延长保质期的作用，所采用的熏制工艺对腊肉营养成分破坏小、易于加工、节省时间、提高效率，产品风味好，色泽金黄，烟熏味浓郁，苯并芘(BaP)残留量低于国家限量标准，食用安全，极具特色。

主权项

一种液熏腊肉罐头的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料处理：选用经检疫的鲜猪肉，洗净后切成块，用凉开水洗净，用白酒浸泡3～5分钟，得到处理后的猪肉；(2)调味料配制：按重量份数计量，取肉蔻皮12～18份、八角12～18份、丁香1.5～2.5份、干花椒12～18份、小茴香10～20份、柑橘皮10～20份、草果12～18份，分别碾碎后混合或混合后碾碎，得到调味料；(3)腌制：每吨步骤(1)得到的处理后的猪肉用粗盐30～50kg、白砂糖12～20kg、甜面酱10～15kg、生抽10～20升、料酒10～20升和步骤(2)得到的调味料12～20kg均匀涂抹，密封冷藏避光腌制8～10天，得到腊肉；(4)液熏：将步骤(4)得到的腊肉冲洗干净，悬挂30～50mi n沥干，然后浸渍在烟熏液中，于5～10℃液熏70～80mi n后，沥干水分，得到液熏后的腊肉；(5)蒸煮：将步骤(4)得到的液熏后的腊肉冲洗干净，于85～90℃蒸煮1～2h,得到蒸煮后的腊肉；(6)装罐、密封：将步骤(5)得到的蒸煮后的腊肉装入金属罐内，真空封罐，杀菌，自然冷却后，包装，即得到所述液熏腊肉罐头。