[发明专利]一种香菇黄豆酱的制备方法

摘要

本发明公开了一种香菇黄豆酱的制备方法。所述香菇黄豆酱的制备方法包括以下步骤大豆的预处理、制曲、香菇的预处理、发酵、调配和分装及灭菌。本发明提供一种香菇黄豆酱的制备方法，该香菇黄豆酱的制备方法先将大豆制曲后，再加入香菇、醪糟同时进行发酵，使得各原料间的融合性更好，口感和味道更加协调，香气浓郁，且丰富了黄豆酱的营养，具有独特的风味。

主权项

一种香菇黄豆酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、大豆的预处理：取颗粒饱满的大豆，去杂后加水浸泡，将浸泡后的大豆放入蒸甑中蒸煮80～90分钟，取出后打散，摊凉至40℃以下，备用；步骤二、制曲：向摊凉后的大豆中接入米曲霉，调节品温至30～34℃，培养至大豆表面出现肉眼可见的白色菌丝时，进行第一次翻曲，然后培养6小时后，进行第二次翻曲，继续培养20小时后，将品温调节至30℃以下，直至大豆表面菌丝呈浅黄绿色为止，即得大豆曲料；步骤三、香菇的预处理：将香菇洗净，加水浸泡后切成香菇丁备用；步骤四、发酵：将所述大豆曲料放入发酵池内，加入1.3～1.6倍所述大豆曲料重量的17°Bé盐水逐渐渗透，然后加入适量所述步骤三所得的香菇丁和新鲜醪糟，混匀后再加入温度为60～70℃、重量为所述大豆曲料重量25～30％的15°Bé盐水，用盐盖住所述大豆曲料表面，置于40℃以上的环境中进行发酵；发酵18～20天后再次补加所述大豆曲料重量15～20％的24°Bé盐水，混匀后用盐再次盖住所述大豆曲料表面，置于室温下继续发酵18～24天，即得酱醅；步骤五、调配和分装：取所述酱醅重量10～15％的糖类，用水溶解后，倒入所述酱醅中，再加热熬制20～25分钟，装瓶、真空封口；步骤六、灭菌：将所述步骤五中装瓶、真空封口后的酱醅进行灭菌，冷却后即得香菇黄豆酱。