[发明专利]食用菌型全骨肉味调料的加工方法

摘要

本发明公开了一种食用菌型全骨肉味调料的加工方法，以畜禽鲜骨、食用菌、豆瓣酱等为原料加工而成的复合调料，具体工艺是将畜禽鲜骨高压蒸煮制备骨浓汤，骨渣及其骨髓、肉泥经过生物酶解后得到骨渣酶解液，再把碎骨油炸增香和超微粉碎制成香骨粉。豆瓣酱炒制增香后，加入骨浓汤、香骨粉、骨渣酶解液、食用菌超微粉、美拉德反应基料及调味辛香料等，经过熬煮与美拉德反应，制成一种食用菌型全骨肉味调料，产品趁热灌装后采用辐照杀菌，室温下保质期在8个月以上，从而得到一种适用于菜肴及汤汁的高端方便肉味调料。

主权项

一种食用菌型全骨肉味调料的加工方法，其特征在于包括：鲜骨浓汤的提取与香骨粉的制备，其工艺为：ⅰ)用碎骨机将畜禽骨破碎成颗粒；ⅱ)将破碎后的碎骨用冷水漂洗，然后将碎骨放入锅中且加入生姜、大葱和茉莉花进行预煮，预煮过程中去除浮沫，预煮后用热水将碎骨漂洗沥干；ⅲ)将碎骨放入蒸煮锅中，蒸煮锅中加入水、老姜、花椒和胡椒，然后通入蒸汽使碎骨在高温、高压下蒸煮提取一段时间；ⅳ)蒸煮结束后在蒸煮锅中将碎骨快速搅拌，使不溶解的骨髓与碎肉在搅拌下从碎骨上脱落；不溶解的余物为骨渣，快速搅拌结束后，从蒸煮锅中抽出汤汁与骨油，通过浓缩得到待用的鲜骨浓汤；ⅴ)收集骨渣中的骨髓和碎肉，将骨髓和碎肉绞成泥状后再放回骨粒中，然后在骨渣中加入沸水，冷却至一定温度时，添加复合风味蛋白酶进行水解，酶解结束后，煮沸酶解液，灭酶后取出酶解液；ⅵ)酶解后的骨渣已经成为脱掉蛋白和骨油的软化骨粒，去除骨粒中的水分，再高温油炸骨粒，油炸后将骨粒磨成香骨粉；食用菌破壁超微粉的制备，其工艺为：将食用菌干燥，然后进行细胞破壁超微粉碎，使食用菌的有效成分充分暴露，从而增强食用菌的增鲜调味功能；豆瓣酱的炒制增香，其工艺为：炒锅中加入油脂，油脂升温后，加入固态发酵豆瓣酱至炒锅中进行油炸，以及加入醪糟酒、生姜、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、八角粉、小茴香粉、丁香粉、桂皮粉和三奈粉进行炒制；肉味调料的制备，其工艺为：Ⅰ)在豆瓣酱炒锅中，加入制备的鲜骨浓汤、骨渣酶解液和食用菌超微粉，以及酵母精、L‑半胱氨酸、L‑谷氨酸和核苷酸，再熬煮浓缩并产生美拉德反应，补充加入食盐，得到肉味调料初品；Ⅱ)在肉味调料初品中添加变性淀粉进行勾芡，增加调料粘稠性，以及使调料呈现均匀的体态，不易分层；Ⅲ)对肉味调料进行灌装及杀菌。