[发明专利]一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的配方及其方法

摘要

本发明公开了一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的配方及其方法，该方法包括鸡肉绞制、超声波处理、打浆、超声波二次处理、腌制、成型、速冻。本发明的有益效果是本发明通过在配料中添加小苏打提高凝胶体系的pH值，以及通过添加猪皮和转谷氨酰胺酶提高起凝胶蛋白的凝胶强度，辅以打浆和超声波处理提高类PSE鸡胸肉的加工特性，使其凝胶的硬度和脆性与正常鸡胸肉丸子无显著差别。

主权项

一种提高类PSE鸡胸肉丸子品质的方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：（1）将类PSE鸡胸肉粉碎后制成肉糜，将得到的肉糜采用超声波进行处理；（2）将步骤（1）超声处理后的肉糜、猪皮泥、小苏打、转谷氨酰胺酶和调味料混合均匀后进行打浆；（3）将步骤（2）打浆后的混合物再次进行超声处理，处理后依次腌制、成型和速冻，即可得到目标产品；其中：小苏打0.1~5份、猪皮10~20份和转谷氨酰胺酶0.1~5份；步骤（1）和步骤（3）超声处理的条件为100 ~500W、80 ~200kHz，超声的时间为5~30分钟。