[发明专利]一种发酵红枣醋的制作方法

摘要

一种发酵红枣醋的制作方法，属于酿醋技术领域，可解决现有技术中红枣的保存难度较大的问题，工艺流程如下红枣→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分离→灭酶→枣汁酒精发酵→醋酸发酵→贮存→加热杀菌→澄清过滤→调配→灌装→成品，本发明既可以使红枣中的有效成分溶入红枣醋中，也可以使发酵过程中产生的香气、滋味和营养与枣的香气滋味形成特有的红枣醋香气、酸绵适宜的口感。

主权项

一种发酵红枣醋的制作方法，其特征在于：工艺流程如下：红枣→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分离→灭酶→枣汁酒精发酵→醋酸发酵→贮存→加热杀菌→澄清过滤→调配→灌装→成品，具体包括步骤如下：a. 以红枣为原料，要求果实饱满、干实，无虫蛀、霉变；b. 清洗，将红枣通过清洗槽用清水冲洗三遍；c. 予煮，按照枣：水为1:4的质量比加入水，加热至90℃煮1小时；d. 去核，将予煮后的红枣加入打浆机去核，得到枣浆；e. 酶解，将去核后的枣浆放入酶解罐中，加入枣浆质量的0.5%的果胶酶，在40℃条件下酶解2小时；f. 汁渣分离，将酶解后的枣浆经过离心分离机，将枣汁和枣渣进行分离，得到枣汁；g. 灭酶，将分离后的枣汁加热至100℃，灭酶30分钟，控制枣汁的糖度在320Bx；h. 枣汁酒精发酵，灭酶后的枣汁加入发酵罐后，将枣汁的糖度调整在300Bx，温度控制在28℃，加入枣汁质量的0.05%的酵母菌进行发酵，发酵控制时间在15天，得到12%vol的红枣酒；i. 醋酸发酵，将发酵结束后的12%vol红枣酒打入醋酸发酵罐中，将酒度调至6%vol，将温度控制在32℃，静止发酵21天，每隔1天通气搅拌10分钟；醋酸发结束后，得到红枣醋，酒精度在0.5%vol以下，红枣醋的酸度在6%，醋酸发酵结束；j. 贮存，醋酸发酵结束后，将红枣醋放入贮存罐中，贮存6个月；k. 加热杀菌，将贮存6个月的红枣醋加热至85℃，杀菌30分钟；l. 澄清过滤，加热杀菌后的红枣醋冷却至30℃，过滤，收集过滤清液；m. 调配，将加热、过滤后的红枣醋进行调配，酸度控制在5%；n. 灌装，将调配好的红枣饮料装瓶、压盖封口、贴标、装箱后入库。