[发明专利]一种即食性卤汁牛肉加工方法

摘要

本发明属于卤肉制品的加工技术领域，具体涉及一种即食性卤汁牛肉加工方法，包括牛腱肉的初步处理、去盐、奶啤腌制、卤制以及成品步骤。本发明相比现有技术具有以下优点本发明制备的卤汁牛肉营养丰富，肉质鲜嫩有弹性，风味好，调味料与牛肉味道自然融合，香味厚重，用奶啤滚揉腌制风干后，用白醋蒸制，能够提高牛肉的饱满性，酥软可口，外酥里嫩，易嚼不易碎，在中温杀菌的条件下，检验微生物指标符合卫生标准，保质期可达到3个月以上。

主权项

一种即食性卤汁牛肉加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）选择符合卫生标准的牛腱肉，将牛腱肉切成0.2‑0.3kg重的块状，然后在切好的牛肉块中加入质量浓度为36‑40%温度为35℃的温盐水中浸没，在水中按揉牛肉2‑4分钟，完成后将取出沥干水分，放入温度为‑5℃的冷库中冷冻8‑10小时后，备用；（2）将上述冷冻完成后的牛肉块放入温度为4‑8℃的凉水中，并以20转/min的转速搅拌牛肉块，搅拌10‑15分钟后，将牛肉块取出，用流动水冲洗；（3）将牛肉块放入滚揉机中，在滚揉机中加入相当于牛肉块重量20‑25%的奶啤，在真空条件下滚揉腌制2‑3小时，腌制完成后，在风冷烘房中风干至含水量为35‑40%，然后用白醋蒸制1‑1.5小时，取出备用；（4）在高汤中加入调味料，大火烧开后小火慢慢熬制1.5‑2小时，得到卤汁，将上述蒸制得到的牛肉块放入卤汁中，保持温度为55‑60℃，卤煮3‑4小时后，沥干水分备用；（5）将上述牛肉块加工成所需形状后，在125℃的油中炸制40‑50秒，降温后烘干，包装，经杀菌后得到成品。