[发明专利]一种卤味鹅及其制备方法

摘要

本发明公开了一种由预制鹅50‑65份、水30‑40份、干辣椒2‑6份、大豆油5‑10份、食用盐2‑5份、味精0.5‑1.0份、呈味核苷酸二钠(I+G)0.02‑0.04份、混合辅料一号0.5‑1.2份、混合辅料二号3‑15份、FS186变性淀粉2‑10份制备而成卤味鹅；并公开了其制备方法，在制备过程中无需进行用盐腌制，不使用任何人工合成色素，采用发酵制得的生物着色剂红曲红作为着色剂，该方法生产的卤味鹅含盐量低，卤味足，口感好、无需进行高盐腌制，保持了鹅肉所具有独特的营养价值，符合现行食品安全要求。

主权项

一种卤味鹅，其特征在于：由预制鹅50‑65份、水30‑40份、干辣椒2‑6份、大豆油5‑10份、食用盐2‑5份、味精0.5‑1.0份、呈味核苷酸二钠0.02‑0.04份、混合辅料一号0.5‑1.2份、混合辅料二号3‑15份、FS186变性淀粉2‑10份制备而成，所述预制鹅为散养3年以上的老鹅经宰杀、去毛、去内脏后得到的肉鹅坯，一般采取零下18摄氏度冷冻方式保存；所述干辣椒优选产地为云贵川的水分在10％以下的产品；所述大豆油、食用盐、味精、呈味核苷酸二钠均为市售产品；所述FS186变性淀粉为神州富盛科技(北京)有限公司研发并销售的以木薯为原料经过淀粉变性工艺制得的氧化羟丙基淀粉；所述的混合辅料一号由大豆油70‑90份、乙基麦芽酚1‑4份、3‑庚基二氢‑5‑甲基‑2(3H)‑呋喃酮2‑8份、红曲红0.5‑2份、6‑[5(6)‑癸烯酰氧基]癸酸2‑10份搅拌混匀后制备而成；所述3‑庚基二氢‑5‑甲基‑2(3H)‑呋喃酮、6‑[5(6)‑癸烯酰氧基]癸酸的质量要求均执行国家有关标准的要求；所述乙基麦芽酚、红曲红为市售商品；所述混合辅料二号是由香茅草10‑20份、松蔻1‑4份、香叶2‑6份、千里香1‑3份、党参3‑8份、桂枝2‑6份、鲜南姜4‑8份、山葵1‑3份、八角10‑20份、山楂6‑12份、山奈2‑6份、甘草4‑12份、红蔻1‑4份、白蔻1‑4份、草果1‑5份、玉果2‑8份、陈皮3‑7份、桂皮5‑10份、枳壳2‑6份、黄栀子1‑4份、荜拨3‑7份、白芷2‑5份、丁香3‑7份、良姜3‑6份、砂仁1‑3份、木香6‑10份、五加皮2‑6份、小茴香6‑10份混合后用粉碎机粉碎至20目以下制备而成，所有物料是按重量计算份数。