[发明专利]一种发酵鱿鱼紫菜糕的制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵紫菜鱿鱼糕的制备方法，特点是利用经乳酸菌发酵的鱿鱼结合紫菜制成清香的糕点。通过制备乳酸菌发酵剂，采用浸泡法发酵预处理过的鱿鱼，再将发酵鱿鱼与紫菜经绞碎、调味、成型、蒸煮等步骤得到发酵紫菜鱿鱼糕；这种新型鱿鱼糕产品，含有发酵特有的酸香味，适口性好。紫菜营养丰富，发酵鱿鱼与紫菜相结合，实现了营养价值的最大化。产品水分含量相对较少，延长了保质期，并有利于储藏和运输。

主权项

1.一种发酵紫菜鱿鱼糕的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)预处理：将鱿鱼原料自然解冻，清理干净，取鱿鱼胴体进行切分成为长3‑5cm，宽1‑1.5cm左右，厚5mm的鱿鱼条；将预处理好的鱿鱼条置于沸水中蒸煮3‑5min，然后转入清水中冷却20‑30min，过滤后的预处理产品待用；(2)制备盐水：食盐1％‑3％、蔗糖3％‑5％，85‑95℃煮沸5‑10min后，即为所需盐水；(3)制备发酵剂：选用副干酪乳杆菌，接种于MRS液体培养基中，于37℃恒温培养箱中静置培养48小时，使菌纯度达到3.3×108CFU/mL，用等量的生理盐水洗涤即得发酵剂；(4)发酵：将步骤(3)中制备的发酵剂以一定比例加入步骤(2)制得的盐水中，再加入步骤(1)中预处理产品，预处理产品完全浸没后，保持30‑37℃，发酵24h即得发酵制品；所述预处理产品与盐水重量比为1∶1‑2；(5)加入紫菜：将步骤(4)中所得的发酵制品称重，和适量紫菜一起绞碎成糜，加入配料，揉捏均匀，静置20分钟。所述配料的组分及用量：以鱿鱼块重量为单位，紫菜2％‑4％，食盐1.5％，蔗糖10％‑12％，淀粉18％‑25％，泡打粉0.04％‑0.05％，发泡蛋清10％‑20％；(6)成型：将调味好的鱿鱼紫菜面团放入模具中，做成圆饼状成型；(7)蒸煮：将步骤(6)中所得的紫菜鱿鱼糕，平铺于蒸笼内，90‑100℃下蒸制15‑20min；(8)冷却：将紫菜鱿鱼糕于常温下冷却2‑3h。(9)真空包装：将冷却后的紫菜鱿鱼糕，按每袋50g进行装袋，真空封口，封口真空度为0.08MPa，再通过金属探测仪进行金属检测后，剔除不良品，即得紫菜鱿鱼糕。