[发明专利]桑枝嫩梢泡菜的制备方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及桑枝嫩梢泡菜的制备方法，桑枝嫩梢采摘后清洗、保脆、摊晾后，放入卤水中泡制，卤水的盐水浓度不低于3％。本发明提供的桑枝嫩梢泡菜的制备方法，使得桑枝嫩梢中含的糖、蛋白质、纤维素、维生素、矿物质以及生物活性物质都能被人体吸收利用；用发酵产生的乳酸与加入的食盐及香辛料的防腐作用来保藏桑枝嫩梢，用盐量少，配制的卤水可反复使用，生产成本低，能耗少，没有环境污染；另外，桑枝嫩梢所含的蛋白质在泡制中因受微生物的作用和其本身蛋白酶的作用逐渐分解为氨基酸，能产生独特的香味，从而覆盖原有的苦涩和青涩味；并且在低盐浓度下泡制桑枝嫩梢对其营养物质没有损伤。

主权项

桑枝嫩梢泡菜的制备方法，其特征在于，包括以下过程：(1)桑枝嫩梢采摘：采摘桑枝梢端部位的绿色嫩枝，及附在上面的嫩芽、一片已展开的黄绿色嫩叶三部分；(2)桑枝嫩梢清洗：用清水清洗桑枝嫩梢；(3)桑枝嫩梢保脆：将洌干的桑枝嫩梢放入质量浓度0.5％的碳酸氢钠碱性溶液中浸泡1h，使幼嫩的桑枝嫩梢硬化保脆，再在清水中漂洗0.5h，除去附在表面的碱性物质；(4)桑枝嫩梢摊晾：将清洗好的桑枝嫩梢摊晾至表面没有水份的萎凋状态；(5)卤水配制：将食盐用文火炒10分钟，溶解在凉开水中配制成质量浓度3％的盐水，再在每100kg盐水中添加100g花椒、500g干红辣椒、500g鲜姜，500g白糖，用食用醋或陈泡菜水调配卤水ph至4‑5；(6)泡制：将配制好的卤水倒入坛外颈部有反缘水槽的泡菜坛，再萎凋状态的桑枝嫩梢放进泡菜坛里；桑枝嫩梢在卤水中呈舒展状态，或相互之间没有挤压状态，并被液体完全淹没；盖上坛盖，并在坛口反缘水槽中注入清水，形成水封，随时更换水槽中的清水，经过20‑30天后泡制成熟。