[发明专利]一种六堡茶渥堆发酵方法

摘要

本发明公开了一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，发酵前期添加由汉逊德巴利酵母、产朊假丝酵母、黑曲霉、草酸青霉、米曲霉、灰绿曲霉、绿色木霉混合而成微生物菌剂发酵，发酵过程中进行三次翻堆，并添加含有耐热酵母的不同微生物菌剂，在渥堆发酵结束后添加有利于六堡茶发花的黄霉菌和一至三种散囊菌，促进六堡茶的发花；本发明采用不同阶段添加不同的适宜的微生物菌剂进行渥堆发酵可降低茶中水浸出物、儿茶素、游离氨基酸、茶多酚的含量，提高可溶性糖含量，本发明发酵的六堡茶具有优良的红、浓、陈、醇的特点。

主权项

一种六堡茶渥堆发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)发酵前期：向茶叶中按每1kg茶叶添加1～2mL菌种浓度为1×106～107/mL的微生物菌剂，并向茶叶喷晒水至茶叶含水量为20％，在温度为34～35℃、空气湿度为55～60％、含氧量为40％的条件下发酵5～6d；(2)第一次翻堆：翻滚茶堆，按每1kg茶叶添加1～2mL由有效菌种数量比为5：3：3的耐热酵母、黑曲霉和烟曲霉混合成的菌种浓度为1×106～107/mL的菌剂，继续发酵5～6d；(3)第二次翻堆：翻滚茶堆，向茶叶中按每1kg添加由有效菌种数量比为10：1～3：1～5：2～7的耐热酵母、阿姆斯特丹散囊菌、毛霉、谢瓦散囊菌混合而成的菌种浓度为1×106～107/mL的菌剂1～2mL，继续发酵5～6d；(4)第三次翻堆：翻滚茶堆，按每1kg茶叶添加有效菌种数量为1×106～107/mL的耐热酵母1mL，在温度50～55℃、空气湿度为15～20％、含氧量为70％的条件下发酵至渥堆结束；所述的耐热酵母由以下耐热驯化方法制得：将酵母菌菌种接种于培养基配方为葡萄糖20g、蛋白胨20g、酵母膏10g，pH值为5.0的培养基中，在30℃下培养12～24h后，将菌液离心，除去上清液得到菌体；用无菌水清洗菌体3次后离心得到驯化接种菌；将驯化接种菌置于驯化培养基中于40℃下培养2d后，再选取菌液，按体积比为1：15转接入新的驯化培养基中，于42℃的环境中培养2d得到耐42℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐42℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于44℃环境中培养2d得到耐44℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐44℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于46℃环境中培养2d到耐46℃酵母菌液；再以同样的体积比将耐46℃酵母菌液转入新的驯化培养基中于48℃环境中培养2d得到耐热酵母菌；所述的驯化培养基配方为葡萄糖45g、蛋白胨20g、酵母膏10g，pH值为5.0。