[发明专利]一种卤香脆芯鸡腺胃的加工方法

摘要

本发明提供了一种卤香脆芯鸡腺胃的加工方法，原料如下：鸡腺胃80‑100份，花生米50‑80份、水80‑100份，白糖0.8‑1.2份，食盐0.6‑1份，味精0.3‑0.5份，生姜0.2‑0.5份，料酒0.1‑0.2份，老抽酱油0.1‑0.2份，陈皮0.1‑0.2份，五香汁0.3‑0.5份，小苏打0.2‑0.5份。采用0.1%热苏打水凝固变性方法和小苏打滚揉清洗的相结合方法不仅能够完全将鸡腺胃的内层粘膜清洗去除，而且清洗处理后的鸡腺胃没有腥臭味；在鸡腺胃内塞入烘烤的大粒花生米，使得鸡腺胃经过卤制后，花生米吸水膨胀，外形为饱满的纺锤形状，非常美观，食用时口感具有外筋里脆的独特口感。

主权项

一种卤香脆芯鸡腺胃的加工方法，其特征在于包括以下步骤：（1）按以下重量份配制原料：鸡腺胃80‑100份，花生米50‑80份、水80‑100份，白糖0.8‑1.2份，食盐0.6‑1份，味精0.3‑0.5份，生姜0.2‑0.5份，料酒0.1‑0.2份，老抽酱油0.1‑0.2份，陈皮0.1‑0.2份，五香汁0.3‑0.5份，小苏打0.2‑0.5份；（2）按以下四步清洗鸡腺胃：a. 热水凝固处理：将鸡腺胃和小苏打加入到80‑85℃的热水中浸泡3‑5分钟，鸡腺胃粘膜层凝固变性；b. 一次滚揉清洗：在滚筒内加入水和小苏打，将步骤a中热水凝固处理后的鸡腺胃放入滚筒中滚揉清洗，滚筒转速10‑20转/分钟，滚揉时间10‑15分钟，待粘膜层完全脱落停止滚揉；c. 二次滚揉清洗：在滚筒内加入水，将步骤b中一次滚揉清洗后的鸡腺胃放入滚筒中滚揉清洗，滚筒转速10‑20转/分钟，滚揉时间10‑15分钟；d. 三次滚揉清洗：在滚筒内加入水，将二次滚揉清洗后的鸡腺胃放入滚筒中滚揉，滚筒转速10‑20转/分钟，滚揉时间10‑15分钟；（3）花生米处理：将花生米采用电烤箱进行烘烤，烘烤温度150‑160℃，时间5‑8分钟；（4）将步骤（3）中烘烤后的花生米塞入到步骤d三次滚揉清洗后的鸡腺胃里面，每个鸡腺胃塞一粒花生米；（5）将步骤（4）中塞花生米的鸡腺胃放入卤汤中卤制；（6）将步骤（5）中卤制后的鸡腺胃冷却后采用真空蒸煮袋抽真空包装；（7）将步骤（6）中真空包装的鸡腺胃放入80‑85℃的水浴中杀菌60分钟，杀菌冷却至中心温度≤25℃，之后于0‑4℃下冷藏。