[发明专利]一种恢复和加强馒头天然麦香味的方法

摘要

本发明公开了一种恢复和加强馒头天然麦香味的方法，要将烤焙的小麦胚芽粉碎成细度100目小麦胚芽粉A、60目小麦胚芽粉B、40目小麦胚芽粉C，再经过三次揉面、三次醒发的过程，使得小麦胚芽的精华充分得以融进小麦胚芽中，使馒头的天然麦香味充分恢复和加强。本发明按照充分利用小麦生命全息营养的理念，发挥小麦物种本身蕴含的本性天然麦香味物质组成，通过额外添加自身的成分结构，利用三次和面，三次揉面，三次醒发，使得发酵微生物的生态环境多次转化，有利于其数量扩繁，更有利于其分泌转化出更多的对人体有益的次生营养物质。这样不但保持和加强了馒头天然的麦香味，更增加了其营养组成。

主权项

一种恢复和加强馒头天然麦香味的方法，其特征在于，具体步骤如下：(1)小麦胚芽的处理：取新鲜的小麦胚芽置于110‑120℃的旋转炉中烤焙15‑20min，有焦香味出现后马上倾倒出来，用铲子撩起落下，进行自然散热，冷却；待常温后，置于小磨中碾磨成粉，获得不同粒度的小麦胚芽粉的混合物；然后过100目的细筛，过筛后的部分为A级小麦胚芽粉，未过筛部分再过60目的中筛，过筛后部分为B级小麦胚芽，未过筛部分再过40目粗筛，过筛后部分为C级小麦胚芽粉；未过筛部分再经过碾磨成粉、过筛分级；(2)配料：按照A级小麦胚芽粉、B级小麦胚芽粉、C级小麦胚芽粉和面粉的重量份分别为1‑2份、1‑4份、1‑8份和86‑97份，各成分按照重量份之和为100份，以小麦胚芽粉和面粉总重量计，每100份小麦胚芽粉和面粉中，加入温度为40‑45℃的温开水50‑55mL，加入酵母1份；(3)和面水的制备：用一器皿盛放40g的C级别小麦胚芽粉，缓慢倒入500mL、温度为40‑45℃的温开水，用筷子充分搅拌，使水充分浸泡小麦胚芽粉，将其可溶性成分溶解到水中，然后静止10min，让悬浮于液体中的小麦胚芽粉沉淀于底部，上部为澄清的上清液，缓缓倾倒出上清液于一干净器皿中作为和面水备用；(4)第一次和面、揉面、醒发：将90g小麦馒头面粉、30g的B级小麦胚芽粉、10g酵母粉混合均匀，然后将制备的和面水缓缓加入，边加水边搅拌，边揉面，直至面团成型，不粘手为止，将面团在常温下醒发8‑12min；(5)第二次和面、揉面、醒发：将初次醒发的面团置于面板，将C级小麦胚芽粉残渣和进面团，让面团揉和均匀，揉成面团后，置于温度40℃、湿度80‑85％的条件下醒发35‑40min，使得面团充分醒发；(6)第三次和面、揉面、醒发：面团充分醒发后，再将30g的A级小麦胚芽揉进面团，切分成馒头胚，充分揉搓成型，将揉搓成型的馒头面团置于30‑35℃温度下继续醒发10min；(7)汽蒸：待蒸汽锅中的水烧开后，将醒发馒头面团上笼，大火蒸25‑30min，然后关火，待8‑10min，开锅盖，在室温下冷却，出笼，得到具有浓郁天然麦香味的小麦胚芽馒头。