[发明专利]一种用TG酶处理的全蛋液鸡蛋干及其制作方法在审
| 申请号： | 201710227173.0 | 申请日： | 2017-04-10 |
| 公开（公告）号： | CN108685045A | 公开（公告）日： | 2018-10-23 |
| 发明（设计）人： | 叶劲松;李欣阳;师洁;何伟明 | 申请（专利权）人： | 四川农业大学 |
| 主分类号： | A23L15/00 | 分类号： | A23L15/00;A23L29/244;A23L33/10 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 625014 四川省雅安市*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | 本发明属于食品加工技术领域，涉及一种以全蛋液为原料制作的鸡蛋干，引入谷氨酰胺转氨酶（TG酶）以及复合胶来改善鸡蛋干的质构特性以及感官感受。制作方法：鸡蛋选择、清洗→全蛋液的制备→TG酶处理全蛋液→复合胶处理全蛋液→入模烘烤成型→卤制→真空包装→高温高压灭菌。本发明开发出的全蛋液鸡蛋干制品相较于市面上已有的鸡蛋干产品，具有更好的口感，有较好的咀嚼性、弹性，更鲜嫩；另外，使用全蛋液为原料，在保证了鸡蛋原滋原味的基础上营养更丰富。 | ||
| 搜索关键词： | 全蛋液 鸡蛋干 复合胶 鸡蛋 制作 食品加工技术领域 谷氨酰胺转氨酶 高温高压灭菌 入模烘烤 真空包装 质构特性 咀嚼性 卤制 原味 制备 感官 成型 清洗 引入 保证 开发 | ||
【主权项】：
1.一种谷氨酰胺转氨酶（TG酶）处理全蛋液鸡蛋干，其特征在于开发了一种以全蛋液为原料制作的鸡蛋干，并引入TG酶以及复合胶来改善鸡蛋干的质构特性以及感官感受。
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