[发明专利]一种包衣牛轧糖

摘要

本发明公开了一种包衣牛轧糖，包括牛轧糖芯及包裹牛轧糖芯的包衣，所述包衣由内层的软包衣和外层的硬包衣组成。本发明产品耐高温，方便保存和运输，包衣可以长时间保留产品的风味，还可防止果仁出现腐败，油耗味，方便一年四季销售。

主权项

1.一种包衣牛轧糖，其特征在于，包括牛轧糖芯及包裹牛轧糖芯的包衣，所述包衣由内层的软包衣和外层的硬包衣组成；所述牛轧糖芯的原料各组分按质量百分比计配比如下：白砂糖25‑25.5％，葡萄糖3.5‑4％，葡萄糖浆36.5‑37％，食盐0.2‑0.25％，水8.5‑10％，鸡蛋蛋白粉1.2‑1.5％，葡萄糖粉2.4‑2.5％，花生碎粒8.5‑9％，奶粉8.5‑9％，转化酶0.08‑0.12％，香兰素0.08‑0.09％，冰淇淋香精0.15‑0.2％，花生香精0.3‑0.4％，非月桂酸型硬脂2.5‑3％，花生油0.15‑0.2％，卵磷脂0.18‑0.22％，柠檬酸单甘脂0.08‑0.12％；所述软包衣的原料各组分按质量百分比计配比如下：阿拉伯胶3.5‑4.0％，水7.5‑8.0％，葡萄糖48‑48.5％，葡萄糖粉31‑32％，葡萄糖浆2.5‑3.0％，食盐0.05‑0.08％，可可粉5‑6％；所述硬包衣的原料各组分按质量百分比计配比如下：葡萄糖60‑61％，水32‑33％，山梨糖醇0.5‑0.65％，盐0.45‑0.55％，阿拉伯胶2.5‑3.5％，二氧化钛2‑2.5％，香兰素0.05‑0.1％；所述包衣牛轧糖的制备方法包括如下步骤：(1)牛轧糖芯制备：将白砂糖、葡萄糖、葡萄糖浆、食盐、水添加到化糖锅中，煮沸至106℃，将糖液打到熬糖锅，真空熬糖，熬温117℃，压力‑0.016MPa；然后充气搅打，压力为2.8MPa，搅打时间为3min，搅打频率为200rpm，使充气搅打后的糖料密度为0.9g/cm3；充气搅打后的糖料冷却至70℃后转移至搅拌锅内，加入其余组分，搅拌5min；(2)软包衣：向包衣锅内加入牛轧糖芯料，加入由阿拉伯胶、水、葡萄糖浆、食盐及可可粉混合物构成的软包衣基础液后，葡萄糖分数次添加，待葡萄糖完全被包衣液吸收后，加入葡萄糖粉，待糖芯收干即可出锅；出锅后，糖芯在温度为22℃、相对湿度50％的老化间内老化24h，使软包衣内的水分达到平衡，防止软包衣内水分迁移；(3)硬包衣：向软包衣完成的糖芯加入硬包衣液，每次加入硬包衣液待包衣液均匀涂满糖芯后开始吹风，硬包衣液收干后开始包下一层，总共包30‑40层，最后两层完全不吹风让包衣液自然收干。