[发明专利]一种具有吸汤微孔结构的精细外形食品的成型方法

摘要

本发明公开了一种具有吸汤微孔结构的精细外形食品的成型方法，通过造粒—点压下振动注模—冷冻—取坯—粉末床包埋下的TG酶交联整套工艺，使食品外形精细大规模制作成为可能，在诸如肉制品、夹杂糕点、丸类制品、高筋面食等方面的外观设计上有很大的应用空间，从而可望大幅提高食品经济价值。

主权项

1.一种具有吸汤微孔结构的精细外形含蛋白质食品的成型方法，其 特征在于，操作步骤如下：/n一、对含蛋白质和TG酶的食品原料糜进行造粒，选择合适的固含量和食用助剂使造粒物料控制在塑性状态，控制物料颗粒在1-10mm之间，物料造粒后低温到室温保存，1-2小时内使用；/n二、将步骤一造粒后的物料以及需要的食品原料投入软弹性模具中，使用高速振动模具使物料颗粒蠕变或液化而粘结在一起，并排出模具中气体使物料充满整个模具空间，多次点压提高成型速度，也有利于不同密度、不同品种食品粒料的均匀混合，待轻度交联后进行冷冻；/n三、对模具喷射液态二氧化碳或将模具推入冷库进行冷却，使模具内物料冻结，且冷冻温度在常见软弹性模具材料玻璃化温度以上,待物料冻结后抗折强度剧增，即可开模取坯；/n四、坯体放置在粉末床中升温，此时预先配入原料中的TG酶开始对物料坯体的蛋白质成分进行交联，获得高弹性不易变形的凝胶产品。/n