[发明专利]一种白及醋的制作方法

摘要

本申请公开了一种白及醋的制作方法，包括以下步骤步骤一、原料的处理选择高粱粉和白及粉，混匀后加水摊开堆放12~15h；步骤二、蒸料将混合料送入蒸煮锅进行蒸料；步骤三、拌曲蒸料后，出锅后冷却，洒水降温，加入大曲，搅拌均匀得到待发酵料；步骤四、发酵将待发酵料放入酒精发酵缸中，加入酒精；发酵得到酒精醪；步骤五、醋酸发酵将酒精醪继续发酵，淋出生醋；步骤六、浓缩贮存将淋出的生醋浓缩，打入储存器陈酿1~6个月得到陈醋；步骤七、灭菌、包装出厂将贮存后的陈醋灭菌，包装后的成品出厂。本发明的白及醋，利用高粱和白及淀粉制备，制备一款养胃健胃的白及醋，以填补白及产品的空白，长期食用可健胃治胃。

主权项

一种白及醋的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、原料的处理：选择颗粒饱满，无杂质，无变质的高粱打粉，粒径为20~40目；选择粒径为60~100目的白及粉，高粱粉和白及粉按照1:1的比例混合，之后按照混合物与蒸馏水的重量比为3~4:2搅拌均匀，在温度为25~28℃的环境中摊开堆放12~15h得到混合料；步骤二、蒸料：将混合料送入蒸煮锅进行蒸料，上汽后蒸4~5h，以蒸透无硬心为标准；步骤三、拌曲：混合料经蒸料后，出锅后冷却，洒水降温，水的质量为混合料的1~1.3倍，当温度降低至26℃~30℃时，加入大曲，搅拌均匀得到待发酵料；步骤四、发酵：将待发酵料放入酒精发酵缸中，按照每100kg的待发酵料加入0.4~0.6%的酒精；包括三次发酵周期，前发酵期为2天，每天搅拌5~6次，温度恒定在28℃~30℃，主发酵为1天，温度控制在32~34℃之间，主发酵结束后，密封酒精发酵缸，后发酵为5天，温度控制在30～32℃，得到酒精醪；步骤五、醋酸发酵：将酒精醪取出酒精发酵缸，拌入麸皮、谷糠，水分以60~65%为准，搅拌均匀后，放入醋酸发酵缸；放入醋酸发酵缸中6h后，开始初醅发酵，时间为3天，接入43℃~45℃的火醅，接醅量以10％为标准，每天翻搅2次；采用塑料或尼龙油布封醅，四边用食盐封住，熟醅发酵时间6天；取40％的醋醅进行熏蒸4天，每天翻醅1次，温度70~80℃得到熏醅，将剩下的60％的醋醅与40％的熏醅放入淋醋池内，用开水浸泡24h，然后淋出生醋；步骤六、浓缩贮存：将淋出的生醋经过沉淀，进行高温浓缩，再将醋冷却到50~60℃，打入储存器陈酿1~6个月得到陈醋；步骤七、灭菌、包装出厂：将贮存后的陈醋放入灭菌锅，100℃灭菌15min后，包装后得成品出厂。