[发明专利]一种两段式低温快速发酵酒糟蟹的方法

摘要

本发明公开了一种两段式低温快速发酵酒糟蟹的方法，包括取蟹类洗净，浸泡后沥干、腌制、厌氧糟制1～3天、有氧糟制1～3天。本发明采用两段式低温发酵，厌氧糟制和有氧糟制两道步骤的作用，能形成独特的糟蟹风味，促进了发酵过程的进行，使蟹肉质紧密，富有弹性，有效去除蟹不良风味，使其酒香味浓郁，鲜嫩味美，有效延缓酒糟蟹的腐败变质，延长其贮存期。本发明利用酒酿中成分及微生物的分解作用，使蟹肉中的蛋白质和脂肪分别分解成氨基酸和游离脂肪酸，利于人体的吸收，对酒酿的功能及营养进行了充分的开发利用，提高其经济附加值，实现了酒酿的高值化利用。

主权项

一种两段式低温快速发酵酒糟蟹的方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、预处理：取蟹类，洗净，用水浸泡1～3h，捞出沥干；S2、腌制：将处理后的蟹类加入到腌制液中，6～18℃下腌制6～20h；所述腌制液由调料加入到水中混合而成，所述调料由占步骤S1所述预处理后蟹类的质量分数分别为5～10wt％的盐、0.1～2wt％的胡椒粉、0.1～2wt％的花椒粉、1～5wt％的姜粉、0.1～2wt％的八角粉、0.1～0.5wt％的味精、0.1～2wt％的蒜粉、0.1～2wt％的茴香粉、0.1～2wt％的桂皮粉制成；水量为腌制时没过蟹体即可；S3、糟制：采用两段式低温发酵，将步骤S2所述腌制后的蟹类与酒酿P6～18℃下厌氧糟制1～3天后；将蟹类和酒酿取出，在6～18℃下有氧糟制1～3天，即得到酒糟蟹，所述腌制后的蟹类与酒酿的质量比为1:1～4。