[发明专利]一种京酱的加工方法

摘要

本发明公开了一种京酱的加工方法，包括如下步骤(1)原料预处理和(2)炒制，精选原料及分步炒制，本发明的加工方法每一步骤均可控，可重复，完全满足工业化的生产。本发明采用精选的原料，口味明显区别于现有的京酱口味，丰富了京酱的口味，满足更多人的需求。本发明的炒制过程中，各个原料分步炒制，使香味层次分明，使最终的京酱味道更加丰富。

主权项

一种京酱的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)原料预处理：前腿肉：先清洗干净后放在零下5‑10℃进行冷冻，冷冻至肉变硬后拿出切成3‑5mm大小颗粒；夹心肉：先清洗干净后放在零下5‑10℃进行冷冻，冷冻至肉变硬后拿出切成3‑5mm大小颗粒；榨菜：榨菜切成4‑6mm颗粒，然后清洗，清洗后榨菜脱水至水分15‑20％；老姜、大蒜：清洗干净后切成2‑4mm颗粒；泡生姜、红泡椒：倒干水后切成1‑3mm颗粒；豆瓣酱：切成1‑2mm颗粒；花椒：采用青花椒，粉碎成花椒面；(2)炒制：a、称取8‑12重量份的菜籽油，加入8‑10重量份步骤(1)处理好的夹心肉，升温至100‑110℃，炒制5‑8分钟，捞起来备用；保持温度不变，继续倒入5‑8重量份的前腿肉，炒制3‑6分钟，捞起来备用；b、升温至110‑120℃时，倒入1‑3重量份步骤(1)处理好的豆瓣酱，炒制3‑5分钟；保持温度不变，倒入1‑2重量份步骤(1)处理好的老姜、2‑3重量份步骤(1)处理好的红泡椒、1‑1.5重量份步骤(1)处理好的大蒜，炒制2‑3分钟；c、升温至120‑130℃，倒入25‑30重量份步骤(1)处理好的榨菜，炒制5‑8分钟；保持温度不变，倒入4‑6重量份的甜面酱、2‑3重量份的干黄酱、5‑7重量份的芝麻酱、2‑3重量份的酱油以及步骤(a)炒好的夹心肉及前腿肉，炒制2‑3分钟；d、关闭火，倒入0.8‑1重量份的盐、1‑1.5重量份的味精、0.1‑0.2重量份的特丁基对苯二酚等，搅拌均匀后起锅。