[发明专利]一种毛豆腐的制作工艺

摘要

本发明公开了一种毛豆腐的制作工艺，包括将黄豆浸泡、制浆、煮浆、点浆、加压成型、切块、乳化等步骤，生产出的毛豆腐菌毛白度接近棉花，呈灰色的次品极少，菌毛长达25～35mm，均匀细密，鼻闻有淡淡清香，无其它异味，且菌毛分泌出一些蛋白酶。本发明可以使用三种凝固剂制成，不同凝固剂制成的毛豆腐口感不同，可以满足不同消费者的喜好，制得的毛豆腐富含多种氨基酸，营养价值高，吃起来芳香滑嫩，鲜醇爽口，还具有一定的开胃作用。通过调节温度可在一年四季中都能生产，在制作过程中产品质量可控，口感稳定，适合工业化大批量生产制作。

主权项

一种毛豆腐的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）浸泡：将黄豆置于75～95℃的热水中浸泡，浸泡黄豆水的重量为黄豆重量的4～5倍，水面比豆面高出20～25cm，浸泡至黄豆膨胀到两瓣劈开成平板，然后洗净置于桶中，加水至刚好没过豆面，备用；（2）制浆：将步骤（1）浸泡洗净后的黄豆放入磨浆机中磨碎至用手指捻摸无颗粒感、呈乳白色，然后加入黄豆重量5～6倍的开水混合均匀，然后用200～350目过滤袋过滤出去豆渣，得到豆浆；（3）煮浆：将步骤（2）得到的豆浆送至煮锅内煮浆，大火煮使豆浆快速煮沸至100℃，除去豆浆煮沸后表面凝结的皮，再将熟豆浆放入点浆桶内，使豆浆温度下降到85～95℃；（4）点浆：向步骤（3）煮好的豆浆中加入4～6％的凝固剂，搅拌均匀，除去泡沫，静置凝固6～10min，得豆腐花；（5）加压成型、切块：将步骤（4）得到的豆腐花倒入铺好250～400目过滤布的豆腐模盒内，出模，加压5～6h成型，划分成小块；（6）乳化：将步骤（5）得到的小块豆腐等间距均匀铺设于竹帘上，然后接入菌种悬浮液，在自然空气环境下放置5～7d乳化发酵，豆腐表面长出均匀细密白色的绒毛，即得。