[发明专利]核桃豆干的加工工艺

摘要

本发明公开了一种核桃豆干的加工工艺，包括制胚——冷藏——切胚——卤制——烘烤——拌料。本发明解决了现有豆干存在的口感差、口味单一的问题。

主权项

核桃豆干的加工工艺，其特征在于，其步骤依次为：制胚——冷藏——切胚——卤制——烘烤；其中制胚工艺：1、提前称好所需各种原料，原料有大豆分离蛋白、冰、水、色拉油、TG酶、木薯变性淀粉、核桃仁；2、先将冰、水倒入斩拌机中，再加入大豆分离蛋白开启低速转动2min后换至高速转动，共斩拌5.5‑6min后，再缓慢加入色拉油转动5‑6min，最后加入TG酶、木薯变性淀粉、核桃仁斩拌1min后出胚装盘；3、将斩拌后的半成品倒入不锈钢盘中；其中冷藏工艺：1、取出洁净消毒好的不锈钢盘和塑料膜，将塑料膜附在不锈钢盘上，并在塑料膜上涂一层均匀的食用油；再将斩拌后的半成品放入不锈钢盘中制成豆胚；2、将豆胚放入6‑8℃的冷藏室内静置10‑12小时，每盘不能重叠；其中切胚工艺：1、按照豆干规格进行切胚；2、将切好的胚料用塑料筐装起，塑料筐必须清洗消毒后才能使用；其中卤制工艺：1、熬制卤水：按质量份数计，在夹层锅中加入250‑255份水，五香粉5‑7份，食用盐5‑6份，白糖2‑3份，味精0.5‑0.6份，熬制20‑30min，去渣，制得料水；2、下料：胚料下锅后放入胚料1.3‑1.5倍重量的料水，加入290‑310ml老抽卤制；关小蒸汽阀门保持内壁微开，温度维持在85‑90度，卤制时间保持在70‑90min，卤制过程中需每8‑10min搅动胚料一次；其中烘烤工艺：1、烤箱预热：提前30min将烤箱预热至80‑83℃；2、将卤制好的豆胚放入烘干机中烘烤，豆胚需平铺在烘干机上；3、烘干温度控制在80‑83℃，烤箱转速控制在27‑31HZ，烘烤时间保持在39‑41min，烘烤至豆胚表面无水珠，略收缩即可；4、接胚：烘干好的豆胚，用塑料筐在出胚口接住，塑料筐须离地放置；5、冷却：将烘烤好的豆胚放置25‑30min，才能进行拌料或包装工序，至此核桃豆干加工完成。