[发明专利]一种糯高粱白酒的酿造方法

摘要

本发明公开了一种糯高粱白酒的酿造方法，包括原料和辅料的处理、开窖起糟、续糟配料、蒸馏酒、出甄、打量水、摊晾、加大曲粉和封窖及窖池管理，所述开窖起糟步骤包括剥窖皮、取酒醅子、开窖鉴定；所述蒸馏酒步骤包括润粮、拌和、上甄、流酒、摘酒和蒸粮。本发明采用续糟配料、断花摘酒和拌合润粮等工艺，通过调节糟醅酸度，得到既适合发酵所需的酸度，又可抑制杂菌的繁殖，有利于淀粉的糊化和糖化，润粮操作使淀粉能充分吸收糟醅中的水分，以利于淀粉糊化，出酒率高，产量稳定，得到的糯高粱白酒酒质醇净，余香长，诸味协调较好。

主权项

一种糯高粱白酒的酿造方法，其特征在于，具体步骤如下：(1)原料和辅料的处理：1)选用含水量低入12.5‑13％、淀粉含量在62％以上的糯高粱，将糯高粱粉碎，粉碎后高粱粒的粒度均匀一致，粉碎后通过20目筛孔的占70％；2)辅料采用糠壳，糠壳的粗细度为4‑6瓣，通过20目筛孔的不超过8％，1m2不大于133kg；使用前，放大火清蒸糠壳30min以上；3)大曲使用时再粉碎，其粉碎粒度以通过20目筛孔的占30％；(2)开窖起糟：1)剥窖皮：将盖窖的薄膜及四周的泥揭去，撮入窖泥坑内，把窖泥底席黏附的糟子刷净；2)取酒醅子：先将面上盖糟取出，单独蒸酒后，作丢糟处理，面糟取完后接着取红糟，起糟时要防止触伤窖池，防止窖壁、窖底的老窖泥脱落，母糟起完后，窖内窖外场地要清扫干净；3)开窖鉴定：在取糟期间，班长及管窖人员选定适当时间，召集全班人员，对母糟、黄水进行技术鉴定；(3)续糟配料：采用续糟配料法，即在发酵好的糟醅中投入原料，辅料进入混合蒸煮，出蒸后，摊凉下曲，入窖发酵；每池下高粱粉600‑750kg分四甄，粮糟比1∶4.5，糠壳为原料淀粉量的18‑24％；(4)蒸馏酒：1)润粮、拌和：在蒸馏前，要将发酵糟醅、原料、糠壳三者进行充分均匀的拌和，首先依据甄桶容积量切开一定数量的发酵糟，按比例加入原料高粱粉，充分拌和进行第一次拌和为润粮，其工艺操作要求是：润粮要在离出甄前50‑60min进行，润粮拌和时均匀、疏松，无灰包疙瘩，要求拌和两遍，才能达到上述标准，润粮完毕，收拢成锥形，四周收紧，清扫干净，并在上面放入应加的糠壳，严密覆盖其次，在离出甄时10‑15min进行第二次拌和，拌和时要矮铲低翻，糠壳拌和后要分布均匀，拌和操作要迅速，减少酒精挥发；最后，将拌和后的糟醅堆好拍光，撒上糠壳，将场地清扫干净后准备上甄；2)上甄：在上甄之前，检查蒸馏器具，包括甄桶、甄蓖是否清洁干净，通常都要用干净水彻底清洁两次，甚至数次，在甄蓖上撒上经清蒸后的糠壳，然后调节好气压，开始上甄，撮入二、三撮后，倒入酒尾，塞紧水眼，再继续上甄；上甄操作的基本方法：将糟醅轻松地装入，端撮人体下身紧贴甄桶，将料轻轻地铺撒于甄内、先外边、后里边，使物料逐渐形成外高内低的锅底形，上甄到一定部位，要试探穿气的深度，如气穿透尚有一定的距离，则要停止上甄，如果汽已到上面，要层层上甄盖上，在上甄即将完毕时，先在甄桶四周堆砌糟醅，然后轻轻用拇指撒向内边，形成一个锅底形，甄中央对准弯筒中心的距离称窝心距，这个小的空间，使酒精蒸汽逐步回流进入弯筒，最后用小扫将糟醅扫平，然后盖盘，结好弯筒，盘盖与四周接触处，要放水封闭，以防气体逸出，最后准备接酒，并在甄桶内放一块洁净的百布，防止渣浸入桶，同时也便于观察酒花的变化；上甄操作做到调整气压，使上甄时间控制为35‑40min，盖盘后5min内必须流酒；3)流酒：在盖盘2‑3min后，酒精蒸汽经冷凝而流出来，控制流酒速度为3‑4kg/min，去酒头0.25‑0.5kg另外贮存，流酒温度为28‑32℃；4)摘酒：采用传统工艺操作上的断花摘酒的方法进行摘酒；5)一甄糟醅在蒸馏过程中，大致可分为四个蒸馏分段：第一分段：流酒后5min，该段酒的酒精浓度在70％以上，最初馏出的0.5kg作为酒头另装；第二分馏段：在流酒以后15‑20min内馏出的酒为第二分馏酒，其酒精浓度为60‑70％，占总量的2/3；第三分馏段：是第二分馏段后3‑5min内馏出的酒，其酒精浓度为50‑60％之间；第四分馏段：该段酒的酒精浓度在50％以下，作为二道尾子处理；作为半成品的酒，摘取第一分馏段和第二分馏段的酒，用坛另装，其余部分的酒，也用坛另装，酒尾部分倒入底锅再蒸馏取酒；6)蒸粮：粮食糟醅在断尾以后，加大汽压进行蒸粮，以达到淀粉糊化和降底酸度的目的，在正常气压下，蒸粮时间以流酒开始到出甄为止，为60min；(5)出甄、打量水、摊晾1)出甄：蒸粮时间已到时，及时出甄，由两个人面对面用铁铲取出，出甄以后，将甄桶内及上甄场地清扫干净，作好上甄准备，从甄桶出来的糟醅要放在晾床上收堆，上部分挖平，整个四周也要清扫干净，作好打量水准备；2)打量水：粮糟出甄5min后按原料的80％量水在冲水桶冲足，水质清洁卫生，水温在80℃以上，出甄以后，把糟醅立即摊平整，并四周拢平，然后开始向四周打量水，操作时，量水泼撒要均匀，泼撒到应打量水数的60‑70％时，用工具挖糟一次，挖糟完毕再泼撒剩余部分，此时，再用扒梳、铲子翻松，将糟醅在晾床上进行摊凉冷却；打量水时池底部的粮糟少打量水，其余粮糟逐层增加；(6)加大曲粉：待冬季糟醅17‑20℃，夏季低于室温2‑3℃时，将按原料重量18‑20％的大曲粉撒在糟醅上面，翻拌数次，曲粉与粮糟均匀拌合；摊晾下曲后的糟醅盛于斗车中，倒入窖池，窖池内糟醅挖平整，根据糟醅情况适当踩窖；(7)封窖及窖池管理：1)封窖：每甄入池后随即理好、踩紧、拍光、防护、放好谷壳、放上红糟、入窖的红糟也要踩紧、拍光、理好，糟醅高出地面部分称为窖帽，窖帽不超过60cm，再将窖池周围清扫干净，进行封窖，用泥封窖，用泥掌刮平，抹光滑；2)窖池管理：窖池封闭完后，管窖人员要担负该窖的发酵管理工作，窖池管理包括清窖、看吹口、观察温度、走窖，这些管理工作都要持续15天，同时将观察结果真实地记录在窖池的原始记录本上。