[发明专利]虫茶火腿制备工艺

摘要

本发明公开了一种虫茶火腿制备工艺，包括如下步骤1)浸泡；2)腌制；3)洗晒；4)发酵；5)将火腿下架，采用叠堆法堆叠火腿，及时翻堆涂油，堆叠后熟6个月以上即为成品。本发明的火腿加工方法加入了虫茶，据科学研究证实，虫茶富含钙、镁、锌、硒、黄酮、茶多酚、儿茶素、苷、槲皮素、鼠李糖、谷氨酸、山奈素、杨梅皮素、丙氨酸、生物真菌、杨芹素等数十几种人体所必需的氨基酸和微量元素。味美可口，爽目沁心，有提神醒酒、解毒清热、降低血压等医药功能。本发明制得的火腿脂肪呈微红色、有光泽；肌肉致密结实、腿心饱满；切面平整，火腿的口感咸香，肉质细嫩，生食熟食皆可。

主权项

虫茶火腿制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：1)浸泡：选择鲜猪腿，清洗后采用虫茶溶液对肉品进行浸泡，浸泡时间为5‑12小时，浸泡完成后取出滴干表层水分；2)腌制：用重量占鲜腿重量的15‑20％的混合盐腌制25‑35天，混合盐由虫茶颗粒和盐混合制成，按照重量份计，虫茶颗粒为5‑10份，盐为100‑200份，腌制温度为5‑8℃，湿度为90‑95％；3)洗晒：腌制完成后，用温水冲洗猪腿表面，然后晾晒，晾晒温度为22‑30℃,晒至表面干燥、皮色黄亮、腿面滴油时结束；4)发酵：将火腿悬挂进行自然发酵，发酵时间为120‑150天，逐步提高发酵温度并降低发酵湿度；5)将火腿下架，采用叠堆法堆叠火腿，及时翻堆涂油，堆叠后熟6个月以上即为成品。