[发明专利]一种采用人工补光的火腿制作方法

摘要

本发明公开了一种采用人工补光的火腿制作方法，采用人工光照模拟太阳光，进行室内火腿制作过程的光照；在鲜腿经过腌制浸泡清洗后，进入晾晒工序时，按照传统工艺晾晒时日照强度的若干倍光照强度进行照射；在鲜腿经过腌制浸泡清洗后，进行晾挂过程中按照传统晾晒时的强度变化和日照时间进行人工补光照射。本发明实现了整个火腿制作过程在室内模拟自然环境条件的人工主动控制，避免了传统工艺受制自然气候的被动和食品生产安全问题；实现了人工控制条件下的自然环境条件逼真模拟，解决了现代火腿腌制技术缺失日照不能保留传统风味和传统火腿腌制工艺容易被污染难以满足食品生产安全要求的问题；实现了既符合食品生产安全，又保留传统风味的效果。

主权项

1.一种采用人工补光的火腿制作方法，其特征在于，所述采用人工补光的火腿制作方法采用人工光照的方法模拟太阳光，按照传统火腿制作工艺晾晒过程的日晒情况进行室内火腿制作过程的光照；在鲜腿经过腌制浸泡清洗后，进入晾晒工序时，按照传统工艺晾晒时日照强度的若干倍光照强度进行照射；在鲜腿经过腌制浸泡清洗后，进行晾挂过程中按照传统晾晒时的强度变化和日照时间进行人工补光照射；所述采用人工补光的火腿制作方法采用人工光照的方法包括以下步骤：步骤一，挑选鲜猪后腿，放置于可沥血水的架子上冷凉10小时‑12小时，温度控制在2℃～5℃；步骤二，先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁，再修去附着在肌膜和骨盆上的脂肪和结缔组织，除净血渍，修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，使呈竹叶状；步骤三，上盐：第一次上盐用量为鲜腿重的2％‑2.5％，将上完盐的猪腿放置于架子上，移至腌制库；步骤四，第一次上盐2天‑3天后，对腌腿进行盐的更新，除去残留的食盐，再加新盐，盐量为鲜腿重的2.5％‑3％；在骨头部位处加盐；步骤五，将上过盐的猪腿置于第二阶段的腌制库；步骤六，1周后，对腌腿进行盐的更新，除去残留的食盐，再加新盐，这次的量比前一次要减少1％；在膘厚和骨头部位处加盐；步骤七，将上过盐的猪腿置于第三阶段的腌制库；步骤八，将腌腿表面残留的盐分冲洗掉，并将腌腿整理成竹叶型；步骤九，将盐腌好的猪腿用线捆扎其胫骨部位在库中吊挂晾晒1周；步骤十，置于相对湿度为70％～80％，温度为20℃～25℃的发酵库中进行发酵10‑15周；步骤十一，在相对湿度80％～85％，温度为30℃～35℃的发酵库中进行后熟和陈化2个月‑3个月。