[发明专利]一种葡萄皮渣蒸馏酒的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种葡萄皮渣蒸馏酒的酿造工艺，包括以下步骤(1)前处理；(2)发酵；(3)蒸馏；(4)调配、陈酿按重量份数计，用软化水调节100份皮渣蒸馏酒的酒精度至42度，加入0.1～0.15份E150a‑Ⅰ焦糖色素、0.7～1.5份白砂糖和0.5～0.8份橡木块，全部放在不锈钢罐内进行密封陈酿，1年后去除橡木块，得到葡萄皮渣蒸馏酒成品。本发明通过添加百香果汁对压榨皮渣进行二次发酵蒸馏，减少皮渣异味和蒸煮味，提高皮渣蒸馏酒的果香味；还通过橡木陈酿，增加橡木香味，达到中档白兰地的口感等级，还能提高原料的附加值。

主权项

一种葡萄皮渣蒸馏酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：(1)前处理：将葡萄原料采摘后，经挑选、分级，放入温度为‑1～1℃的冷藏库中预冷8～12h，使葡萄果实中心温度降低至0℃，然后在温度为0℃和不添加二氧化硫的条件下进行除梗破碎和气囊压榨处理，得到压榨汁和葡萄皮渣；(2)发酵：按重量份数计，在100份葡萄皮渣中添加0～300份软化水，混合均匀后，补糖至含糖量为170～190g/L，然后加入0.5～1.0份百香果果汁形成皮渣混合物，在皮渣混合混合物中接入QA23酵母后，在温度为12～15℃的条件下发酵为酒精度为8～11度的发酵汁；(3)蒸馏：按重量份数计，先将发酵汁置于夏朗德紫铜蒸馏器中进行第一次蒸馏，然后在100份蒸馏液中加入10～30份酒头和酒尾的混合物，接着在夏朗德紫铜蒸馏器中进行第二次蒸馏，得到酒精度为55～60度的皮渣蒸馏酒；(4)调配、陈酿：按重量份数计，用软化水调节100份皮渣蒸馏酒的酒精度至42度，加入0.1～0.15份E150a‑Ⅰ焦糖色素、0.7～1.5份白砂糖和0.5～0.8份橡木块，全部放在不锈钢罐内进行密封陈酿，1年后去除橡木块，得到葡萄皮渣蒸馏酒成品。