[发明专利]一种龙虾仁腐乳制坯工段生产工艺

摘要

本发明公开了一种龙虾仁腐乳制坯工段生产工艺，其中包括大豆预处理，到煮豆制浆进行科学方法点浆，本发明龙虾仁腐乳制坯工艺与传统工艺相比，缩短制作周期，采用科学制作方法使得制作出的腐乳与传统腐乳制作相比质地更柔软细腻，风味浓厚绵长，同时含有十八种人体所需的氨基酸，具有较高的营养价值。

主权项

一种龙虾仁腐乳制坯工段生产工艺，其特征在于，包括以下操作步骤：1)大豆处理：首先将大豆中杂质除去，确保产品卫生、豆糊的粗细度一致及磨片的正常使用；2)原料领用：大豆必须过秤后使用，并作好领用投料数量记录；3)大豆浸泡：泡豆水用量比在1：3.5—4.0为宜；4)磨豆：豆与水进磨适当，豆糊粗细度手摸无粗粒感为宜，出浆率应控制在1：10—12为标准，浆的浓度控制8—9°Bé。5)煮浆：锅炉气压维持在2.5—3Pa，需时15‑25分钟，使蛋白质适度变性，同时将龙虾仁进行打浆，同时加热60‑80℃后注入到糊状内并不停进行搅拌；6)滤浆：将熟豆浆应该用70‑90目以上筛网滤一次，除去豆浆内豆渣，以确保腐乳质量；7)点浆：豆浆的品温必须控制在85—90℃之间，卤水浓度控制在15—16°Bé；8)上榨：抽去蹲脑过程中多余黄泔水，将豆脑轻而有力捣碎，迅速上榨与包豆腐，使豆腐热结合正常，用操作经验控制白坯厚度；9)压榨：在压榨时，先轻压出水，然后慢慢加压，严格控制白坯中水份，白坯水份一般为70—72％之间，青方68—70％之间；10)划块：将整板白坯摆正，不得歪斜，划块后的块形必须四方无缺损方可作为符合规格的白坯；11)脱榨及划块人员应该先洗手、消毒后操作，以防杂菌污染；12)制坯结束后，对磨、煮浆缸、榨床、包方布、榨板、划刀等工具均要清洗干净、凉干，以便次日使用。