[发明专利]一种混合果汁红曲酒的制备方法

摘要

本发明涉及发酵酒酿造的技术领域，具体是一种混合果汁红曲酒制备方法。本发明采用百香果、葡萄、桑葚等制备混合果汁与糖化液混合,其混合液经复合酶酶解成酶解清液，酶解清液与红曲浸出液进入平板式膜生物反应器，经过载体聚丙烯中空纤维膜吸附的酵母菌菌体发酵得到成熟混合果汁红曲酒醪。经过硅藻土过滤机过滤成混合果汁红曲酒即可饮用。采用本发明所述的方法获得的混合果汁红曲酒，橙红色或宝石红色、清亮透明；具有果香和红曲酒浓郁香气；醇厚柔顺，酸甜适口，柔和清爽；酒体协调，具有典型果汁红曲酒的风格。混合果汁红曲酒的酒精度12～15%VoL、总糖30～50g/L、总酸3.8～4.6 g/L。

主权项

一种混合果汁红曲酒制备方法，其特征是：1）混合果汁的制备：（1）鲜果原料前处理：选用暗红色果皮、外皮光滑完整、新鲜九成成熟度的百香果，用刀沿水平对切百香果，将百香果果皮内的可食部分的果肉、籽等全部取出，破碎成百香果果浆备用；将整串葡萄去梗用清水冲洗,破碎成葡萄果浆备用；桑葚用清水冲洗后,破碎成桑葚果浆备用；（2）热浸渍：将百香果果浆、葡萄果浆、桑葚果浆按重量份配比为1：3：1比例成混合果浆，升温至70℃后进入保温罐维持30分钟，经过果汁分离机分离获得混合果汁；2）糖化液制备：(1）蒸饭：糯米浸泡、沥干、蒸饭得到熟透的糯米饭；(2）搭窝糖化：糯米饭经过喷水淋饭，糯米饭温度控制在40℃；每个酒缸倒入25kg糯米的蒸饭量，加入0.5kg根霉米粉和1.0～1.5 kg红曲粉，拌匀，压平实进行搭窝糖化；(3）冲水倒缸：搭窝糖化72h后出现少量糖化液，冲入清水，再经过36h后获得成熟糖化醪；(4）成熟糖化醪压滤分离出糖化液，糖化液糖度达到220～280g/L；3）酶解处理：混合果汁与糖化液按照1：3的重量份比例混合成混合液转入酶解反应锅，再加入酶解反应锅内混合液重量的0.4～0.6%复合酶,酶解温度45～50℃，酶解时间60min；过滤除去微量杂质及泡沫，获得酶解清液,其降温至22～25℃备用；4）固定化发酵：（1）酵母菌种子液制备：刮下经麦芽汁固体斜面培养基上培养的酵母菌菌体细胞，用无菌水配成菌体细胞数为1～4×106mL‑1的酵母菌悬浮液；取酵母菌悬浮液接种于装有麦芽汁液体培养基三角瓶，接种量为10% 麦芽汁液体培养基体积量，培养温度28℃，在摇床上转速为200r／min，振荡培养2天，培养成酵母菌种子液；（2）酵母菌的载体吸附：将把上一步制备好的酵母菌种子液注入平板式膜生物反应器，注入量以液面达到载体高度4cm标识处为止；通入无菌空气，回流循环中酵母菌的菌体细胞被聚丙烯中空纤维载体所吸附，而余下液体进入膜元件内部经过排液口抽出；（3）酵母菌的增殖：用不锈钢泵以2L／min的流量将麦芽汁液体培养基液注入平板式膜生物反应器内，注入量以液面达到载体高度4cm标识处为止，控制品温在28℃～30℃之间，聚丙烯中空纤维载体所吸附的酵母菌的菌体细胞继续进行24小时增殖培养，增殖培养期间每隔5h通入无菌空气曝气5min，通气比为0.01～0.03m3/（m3·min）；（4）酵母菌的发酵：在步骤3）获得的酶解清液中加入酶解清液重量3%的红曲浸出液，注入平板式膜生物反应器，使酵母菌菌体发酵后，发酵温度22～25℃，发酵时间72h, 获得成熟混合果汁红曲酒醪；（5）成熟混合果汁红曲酒醪经过滤获得混合果汁红曲酒;也可以将混合果汁红曲酒进入炖酒罐加热杀菌后，封坛贮存陈酿1～3年。